Ετοιμάζετε τα μπισκότα. Ανακατεύετε με το χέρι το βούτυρο και τη ζάχαρη άχνη περίπου για 3'. Προσθέτετε το αλεύρι, το κορν-φλάουρ και τη σοκολάτα σε σκόνη και ζυμώνετε το μείγμα μέχρι να γίνει μια λεία μάζα.
Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180°C. Στρώνετε μια λαδόκολλα σε ένα ταψί. Με τη βοήθεια ενός κορνέ απλώνετε μερικές ποσότητες ζύμης σε κυματιστό σχήμα, αφήνοντας απόσταση μεταξύ τους. Ψήνετε τα μπισκότα στο φούρνο για 15'. Αφού τα βγάλετε, περιμένετε 5' για να κρυώσουν και τα ξεκολλάτε από τη λαδόκολλα.
Ετοιμάζετε το παγωτό: Πλένετε το θυμάρι και το καθαρίζετε από τα κοτσάνια του. Βράζετε το γάλα σε μια κατσαρόλα. Την αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε μέσα το θυμάρι, σκεπάζετε με το καπάκι και αφήνετε το γάλα να αρωματιστεί για 10'.
Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους μαζί με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Σουρώνετε το γάλα και προσθέτετε λίγο-λίγο στους κρόκους. Ρίχνετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το ανακατεύετε συνεχώς με σύρμα, σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να γίνει παχύρρευστο. Το βάζετε σε ένα μπολ και το αφήνετε να κρυώσει. Μετά το αδειάζετε σε μεταλλικό μπολ και το αφήνετε στην κατάψυξη ανακατεύοντας κάπου-κάπου για να παγώσει ομοιόμορφα.
Στρώνετε λίγο παγωτό πάνω σε ένα μπισκότο και το σκεπάζετε με ένα άλλο μπισκότο. Συνεχίζετε την ίδια διαδικασία ώσπου να τελειώσουν όλα τα υλικά.
