Menu

Κάντε παιχνίδι το μαγείρεμα στο γουόκ

Στην Κίνα χρησιμοποιείται εδώ και δύο χιλιάδες χρόνια. Εσείς μπορείτε να μάθετε τα βασικά για το πρακτικό αυτό σκεύος και να παίζετε την ασιατική κουζίνα στα δάχτυλα.

Η λέξη «γουόκ» σημαίνει «εργαλείο για μαγείρεμα».  Είναι ένα πολύ πρακτικό σκεύος που συγκεντρώνει τρία βασικά πλεονεκτήματα: μαγειρεύει γρήγορα, οικονομικά και διαιτητικά. Με ένα μόνο σκεύος μπορείτε να ετοιμάσετε από stir fries λαχανικά μέχρι ορεκτικά, σούπες, θαλασσινά, πιάτα με κρέας, καθώς και λαχταριστά επιδόρπια.

Τρόπος μαγειρέματος
Για σοτάρισμα:
Τα ψιλοκομμένα υλικά σοτάρονται πολύ γρήγορα, μέσα σε 1΄-2΄, σε πολύ δυνατή φωτιά και με συνεχές ανακάτεμα, από το κέντρο προς τα τοιχώματα του γουόκ. Μπορούμε να σοτάρουμε το κρέας και τα λαχανικά ξεχωριστά ακουμπώντας τα στα τοιχώματα, μετά να τα ανακατέψουμε όλα μαζί και τέλος να συμπληρώσουμε τη σάλτσα.
Για τηγάνισμα: Το συγκεκριμένο σκεύος μπορεί να λειτουργήσει άνετα και σαν φριτέζα, τηγανίζοντας φαγητά τυλιγμένα με φύλλα (πίτες) μέσα σε καυτό λάδι. Ο χρόνος τηγανίσματος εξαρτάται από την ποσότητα του φαγητού.
Για σιγοβράσιμο: Βράζει σε χαμηλή φωτιά με το καπάκι, ενώ χρησιμεύει και για ζέσταμα. Τα φαγητά με σάλτσα χρειάζονται κάπου κάπου ένα ελαφρύ ανακάτεμα, για να μην κολλήσουν στον πάτο.
Για μαρινάρισμα: Ρίχνουμε τα υλικά (κρασί, σόγια, μέλι κ.λπ.) μέσα στο γουόκ και αφήνουμε το ωμό κρέας να μαριναριστεί πριν το μαγειρέψουμε.
Για μαγείρεμα στον ατμό: Βάζουμε τα υλικά για το φαγητό μέσα σε ένα ειδικό καλαθάκι από μπαμπού με καπάκι. Το τοποθετούμε πάνω από το νερό που βράζει μέσα στο γουόκ, βάζουμε το καπάκι και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρευτεί.

Πώς θα επιλέξετε το σωστό
Στην αγορά κυκλοφορούν πολλοί τύποι γουόκ. Ορισμένα πωλούνται μεμονωμένα, ενώ άλλα σε σετ με καπάκια, δακτυλίους, σπάτουλα, μπαλτά, βούρτσα από μπαμπού, σουρωτήρι κ.λπ. Τα υλικά από τα οποία κατασκευάζονται είναι φύλλα χάλυβα ή σίδηρος σφυρηλατημένος στο χέρι (χάλυβας με χαμηλή περιεκτικότητα σε άνθρακα) ή ανοξείδωτος χάλυβας. Υπάρχουν επίσης ηλεκτρικά γουόκ με επικάλυψη από τεφλόν.
Οι αρχάριοι είναι προτιμότερο να προμηθευτείτε ένα σετ με καπάκι, δακτύλιο και κουτάλα. Προτιμήστε ένα από χάλυβα χαμηλής περιεκτικότητας σε άνθρακα, αφού αυτό το είδος μετάλλου είναι καλύτερος αγωγός της θερμότητας. Ένα γουόκ από ανοξείδωτο χάλυβα είναι η πιο σωστή επιλογή: τρίβεται εύκολα με συρμάτινο σφουγγαράκι και δείχνει καινούριο έπειτα από κάθε χρήση. Επειδή ο ανοξείδωτος χάλυβας είναι σχετικά κακός αγωγός της θερμότητας και έχει την τάση να αντανακλά τη θερμότητα πίσω στην εστία, συνιστάται η επιλογή ενός γουόκ από το συγκεκριμένο υλικό και με ελαφρώς επίπεδο πυθμένα, ο οποίος παρέχει μεγαλύτερη επιφάνεια επαφής με την εστία της ηλεκτρικής κουζίνας.
Θα πρέπει επίσης να λαμβάνεται υπόψη η καμπυλότητά του (κυκλοφορεί με ρηχό, κοίλο ή βαθύ πυθμένα). Το καλύτερο σχήμα είναι το κοίλο. Γιατί αν είναι πολύ βαθύ το σκεύος, η θερμότητα θα συγκεντρώνεται ως επί το πλείστον στον πυθμένα του, ενώ αν είναι πολύ ρηχό θα θερμαίνεται μόνο στο κέντρο του. Και στις δύο περιπτώσεις, δηλαδή, η θερμότητα θα μεταφέρεται με δυσκολία στις πλευρές του.
Επειδή είναι σφυρηλατημένο στο χέρι, το γουόκ είναι παχύτερο στη βάση του, για να κρατάει τη θερμότητα και το φαγητό να ψήνεται γρήγορα, ενώ οι λεπτότερες πλευρές επιτρέπουν τη διαφυγή της. Τέλος, οι στρογγυλεμένες πλευρές επιτρέπουν στο λάδι ή στα άλλα υγρά να συγκεντρώνονται στο κέντρο, προσφέροντας μαγείρεμα με πολύ λιγότερο λάδι σε σύγκριση με ένα συνηθισμένο τηγάνι.

Πώς γίνεται η επίστρωση
Μόνο τα σιδερένια και τα χαλύβδινα γουόκ χρειάζονται επίστρωση. Εκείνα από ανοξείδωτο χάλυβα δεν έχουν ανάγκη από αυτήν τη διαδικασία, αφού είναι λιγότερο πορώδη. Τα τελευταία ωστόσο απαιτούν περισσότερο λάδι στο μαγείρεμα, για να μην κολλήσει το φαγητό. Υπάρχουν δύο μέθοδοι επίστρωσης του σιδερένιου ή του ατσάλινου γουόκ: μόλις το αγοράσετε, το πλένετε προσεκτικά για να φύγει όλο το γράσο που έχει στην επιφάνεια και το προφυλάσσει από τη σκουριά. Αντί για γράσο, ορισμένα γουόκ είναι καλυμμένα με ένα στρώμα βερνικιού, το οποίο είναι δύσκολο να αφαιρεθεί. Στην περίπτωση αυτή θα πρέπει να βράσετε σόδα μέσα στο γουόκ, ώστε να αφαιρεθεί η επίστρωση από την εσωτερική επιφάνεια και κατόπιν να απλώσετε ένα λεπτό στρώμα από ηλιέλαιο. Τοποθετείτε το γουόκ σε δυνατή φωτιά για 2΄-3΄, μέχρι το λάδι να αρχίσει να καπνίζει. Μειώνετε τη θερμοκρασία και συνεχίζετε να το βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 30΄ ακόμα. Πότε πότε αλείφετε με λίγο λάδι τις πλευρές του με ένα πινέλο. Σε 30΄ το γουόκ θα είναι έτοιμο για χρήση. Μια άλλη, πιο αποτελεσματική μέθοδος επίστρωσης είναι να περάσετε με ηλιέλαιο την εσωτερική πλευρά του και να το τοποθετήσετε στο φούρνο στους 150° C για 4 ώρες. Σε αυτήν την περίπτωση το λάδι, όταν ζεσταθεί στο φούρνο, θα καθίσει στον πάτο. Κάθε 1 ώρα περίπου απλώνετε με το πινέλο λίγο λάδι στα εσωτερικά τοιχώματα.

Περιποίηση και φύλαξη
Ένα γουόκ που έχει επιστρωθεί σωστά δεν θα πρέπει να τρίβεται με σκληρά υλικά, όπως είναι το ατσάλινο σύρμα. Ύστερα από κάθε χρήση το γεμίζετε με πολύ ζεστό νερό και το καθαρίζετε εσωτερικά με μια βούρτσα από μπαμπού ή ένα πλαστικό σφουγγάρι. Το σκουπίζετε προσεκτικά με χαρτί κουζίνας και το φυλάτε. Καλό είναι επίσης να περνάτε λίγο ηλιέλαιο σε όλη την εσωτερική του επιφάνεια, ώστε να είναι έτοιμο για την επόμενη χρήση. Είναι πιθανόν, ύστερα από καιρό, να σχηματιστεί ένα σκούρο καφέ χρώμα στην εσωτερική επιφάνειά του. Αυτό σημαίνει ότι τώρα πλέον το γουόκ έχει αποκτήσει τη σωστή επίστρωση. Το στρώμα αυτό αποτελείται κυρίως από άνθρακα και δεν είναι επιβλαβές για την υγεία. Αν συμβεί να κάψετε το φαγητό που μαγειρέψατε στο γουόκ, θα χρειαστεί να το τρίψετε με ατσάλινο σύρμα καθαρισμού, να αφαιρέσετε τα καμένα υλικά και να περάσετε καινούρια επίστρωση.

ΠΕΡΙΣΣΟΤΕΡΑ