Μοσχαρίσια φιλέτα με σπανάκι & σος aioli
Υλικά:
1 μελιτζάνα · 250 γραμμ. σπανάκι (κατεψυγμένο ή φρέσκο) · 8 φέτες μοσχαρίσιο φιλέτο (ζητήστε από τον κρεοπώλη σας να τις χτυπήσει ώστε να γίνουν λεπτές και πλατιές) · 200 γραμμ. κασέρι (ή άλλο τυρί που λιώνει) · 1 αυγό χτυπημένο · panko (ή αποξηραμένα ψίχουλα από λευκό ψωμί) · ελαιόλαδο · αλάτι · 2 καρότα · 200 γραμμ. μπρόκολο · 200 γραμμ. κουσκούς · ελαιόλαδο · αλάτι
Για τη σος aioli 1 κυδώνι · 1 σκελίδα σκόρδο · 1 αυγό · ελαιόλαδο · αλάτι
Εκτέλεση:
1. Κόβετε τη μελιτζάνα στη μέση, την αλατίζετε και την ψήνετε στους 200ο C για 40’. Μόλις κρυώσει, αφαιρείτε τη σάρκα, τη λιώνετε με ένα πιρούνι και την κρατάτε στην άκρη.
2. Ετοιμάζετε τη σος aioli. Ξεφλουδίζετε το κυδώνι, αφαιρείτε τα κουκούτσια, το βράζετε για 20’, το αφήνετε να κρυώσει και το κόβετε σε κομμάτια. Το χτυπάτε στο μπλέντερ μαζί με το σκόρδο και λίγο αλάτι. Προσθέτετε το αυγό και συνεχίζετε να ανακατεύετε προσθέτοντας λίγο λίγο το ελαιόλαδο μέχρι να έχει την υφή που θέλετε. Διατηρείτε τη σος στο ψυγείο.
3. Πλένετε και κόβετε τα καρότα και το μπρόκολο και τα βράζετε μέχρι να μαλακώσουν. Σουρώνετε και κρατάτε 200 ml από τον ζωμό, τον αδειάζετε σε ένα μπολ και μουσκεύετε εκεί το κουσκούς για 10’. Προσθέτετε τα βρασμένα λαχανικά, ραντίζετε με ελαιόλαδο και ανακατεύετε με ένα πιρούνι.
4. Βράζετε το σπανάκι σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσει ελαφρά. Το στραγγίζετε πολύ καλά να φύγει όλο το νερό. 5. Απλώνετε τα φιλέτα στον πάγκο εργασίας, βάζετε στο κέντρο καθενός 1 κ.σ. σπανάκι, 1 κ.σ. μελιτζάνα και 1 κομμάτι τυρί. Τα διπλώνετε και τα περνάτε από το αυγό και το τριμμένο ψωμί. Τα τηγανίζετε σε ελαιόλαδο και σε μέτρια φωτιά μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα. Σερβίρετε αμέσως με το κουσκούς και τη σος aioli.
Κορμός με σπανάκι, μασκαρπόνε & πέστο
Υλικά:
500 γραμμ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα) · 15 γραμμ. βούτυρο · 4 αυγά (χωρίζετε τα ασπράδια από τους κρόκους) · Τριμμένη παρμεζάνα · Αλάτι · Πιπέρι · 4 αποξηραμένα βερίκοκα ψιλοκομμένα · 250 γραμμ. μασκαρπόνε · 100 ml κρέμα γάλακτος · Aλάτι · 100 γραμμ. λιαστές ντομάτες σε ελαιόλαδο · 50 γραμμ. καρύδια τριμμένα · 50 γραμμ. τριμμένη παρμεζάνα · 200 ml ελαιόλαδο · 3 κλωνάρια βασιλικός (μόνο τα φύλλα) · 100 ml νερό
Εκτέλεση:
1. Βράζετε το σπανάκι σε λίγο νερό μέχρι να μαλακώσει ελαφρά, το στραγγίζετε και μόλις κρυώσει το στύβετε καλά. Το χτυπάτε στο μπλέντερ μαζί το βούτυρο, τους κρόκους, αλάτι και πιπέρι μέχρι να έχετε έναν λείο πουρέ. Τον αδειάζετε σε ένα μεγάλο μπολ.
2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200o C και στρώνετε ένα ταψί 20×30 εκ. με λαδόχαρτο.
3. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και τα προσθέτετε σταδιακά στο μπολ με τον πουρέ.
4. Αδειάζετε το μείγμα στο ταψί και το ψήνετε στον φούρνο για 15’ μέχρι να φουσκώσει η ζύμη. Ενώ είναι ζεστή, την κάνετε ρολό, την τυλίγετε σφιχτά με μεμβράνη και τη σκεπάζετε με πανί.
5. Ανακατεύετε όλα τα υλικά της γέμισης. Ανοίγετε τη ζύμη, απλώνετε τη γέμιση και την τυλίγετε ξανά σκεπάζοντάς τη με μεμβράνη. Ετοιμάζετε το πέστο. Χτυπάτε στο μπλέντερ όλα τα υλικά προσθέτοντας νερό, ανάλογα με την πυκνότητα που θέλετε. Σερβίρετε τον κορμό με το πέστο και την τριμμένη παρμεζάνα.
Βελουτέ με σπανάκι και κροστίνι με ντομάτα
Υλικά:
60 γραμμ. βούτυρο · 250 γραμμ. πράσα ψιλοκομμένα (μόνο το λευκό μέρος) · 200 γραμμ. σπανάκι · 350 γραμμ. πατάτες κομμένες σε κυβάκια · 700 ml νερό · 1 κύβος λαχανικών · ελαιόλαδο · πιπέρι · σουσάμι καβουρδισμένο · 8 φέτες ψωμί · 1 σκελίδα σκόρδο · 8 λιαστές ντομάτες · 80 γραμμ. κατσικίσιο τυρί
Εκτέλεση:
1. Σε ένα τηγάνι και σε χαμηλή φωτιά σοτάρετε τα πράσα στο βούτυρο μέχρι να μαλακώσουν ελαφρά. Προσθέτετε το σπανάκι, τις πατάτες, το νερό και τον κύβο λαχανικών. Μαγειρεύετε για 15’, μέχρι να μαλακώσουν οι πατάτες. Χτυπάτε το μείγμα στο μπλέντερ και το διατηρείτε ζεστό.
2. Λιώνετε τις ντομάτες και τις ανακατεύετε με το τυρί μέχρι να έχετε μια κρέμα.
3. Ψήνετε τις φέτες του ψωμιού στο γκριλ μέχρι να ροδίσουν, τις τρίβετε με το σκόρδο και απλώνετε την κρέμα ντομάτας. Πασπαλίζετε τη βελουτέ με το σουσάμι και σερβίρετε με τα κροστίνι.
Σαλάτα με σπανάκι, ψητά αχλάδια & κατσικίσιο τυρί
Υλικά:
4 αχλάδια · 250 γραμμ. σπανάκι (μόνο τα φύλλα) · 125 γραμμ. καρύδια τριμμένα · 4 μπάλες κατσικίσιο τυρί κομμένο σε ροδέλες · 1 κ.σ. ζάχαρη · 125 γραμμ. βατόμουρα · 1 κ.σ. ξίδι · 4 κ.σ. ελαιόλαδο · 1/2 κ.γ. σπόροι μουστάρδας
Εκτέλεση:
1. Πλένετε και στραγγίζετε το σπανάκι.
2. Ρίχνετε όλα τα υλικά για τη βινεγκρέτ σε ένα βάζο με καπάκι και τα ανακατεύετε δυνατά.
3. Κόβετε τα αχλάδια στα 2 και τα σοτάρετε μέχρι να πάρουν χρυσαφένιο χρώμα και να μαλακώσουν ελαφρά.
4. Προθερμαίνετε το γκριλ του φούρνου.
5. Τοποθετείτε τις ροδέλες του τυριού σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο, τις πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και τις ψήνετε μέχρι να ροδίσουν για 1’ ή 2’. Βγάζετε το τυρί από τον φούρνο και το διατηρείτε ζεστό.
6. Απλώνετε το σπανάκι στα πιάτα, προσθέτετε τα αχλάδια, το τυρί και τα βατόμουρα. Ραντίζετε με τη βινεγκρέτ και όσους σπόρους μουστάρδας θέλετε.
