Γεμιστή πουλάδα με μήλο
Υλικά
1 πουλάδα (παχιά κότα) ή φασιανός, 1 κ.σ. λίπος πάπιας, 100 γραµµ. βούτυρο
12 καρότα baby, 1 µεγάλο κρεµµύδι, 3 κλωνάρια εστραγκόν, 4 µήλα golden κοµµένα στα 4
50 γραµµ. καρύδια χοντροκοµµένα, αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι
Για τη γέμιση
Τα συκωτάκια της πουλάδας ψιλοκοµµένα, 150 γραµµ. καρύδια
50 γραµµ. σταφίδες και αποξηραµένα βατόµουρα, 2 ποτηράκια του λικέρ κονιάκ
50 γραµµ. ψίχα µπαγιάτικου ψωµιού, 1 ποτήρι νερού γάλα, 1 αυγό χτυπηµένο
αλάτι, φρεσκοτριµµένο πιπέρι, μείγµα µπαχαρικών, λίγα φύλλα εστραγκόν
Εκτέλεση
1. Για τη γέµιση: Ζεσταίνετε το κονιάκ σε ένα µπρίκι, το αποσύρετε από τη φωτιά και προσθέτετε τις σταφίδες, τα βατόµουρα και τα αφήνετε να µαριναριστούν για 2 ώρες.
2. Mουσκεύετε το ψωµί στο γάλα, προσθέτετε το αυγό, 3/4 από τα καρύδια, τα συκωτάκια σοταρισµένα σε λίγο ελαιόλαδο, τις σταφίδες και τα βατόµουρα (κρατήστε στην άκρη το κονιάκ), τα µπαχαρικά, λίγο εστραγκόν, αλάτι και πιπέρι.
3. Γεµίζετε το πουλί, το ράβετε και το δένετε, το αλείφετε µε το λίπος πάπιας και το αλατοπιπερώνετε.
4. Σε µια πυρίµαχη κατσαρόλα τοποθετείτε την πουλάδα µε 50 γραµµ. βούτυρο, το κρεµµύδι, τα καρότα και το εστραγκόν και ψήνετε στους 1800 C για 1 ώρα.
5. Πασπαλίζετε τα µήλα µε τα τριµµένα καρύδια και τα ψήνετε για 3’ στο φούρνο. 6. Λύνετε το σπάγκο και σερβίρετε µε τα µήλα και τη γέµιση.
Σαλάτα με καπνιστό σολομό
Υλικά για 4 άτομα
400 γραμμ. καπνιστό σολομό, 100 γραμμ. σμέουρα (φραμπουάζ), 1 μοβ (ή λευκό) κουνουπίδι σε κομμάτια
4 ραντίτσιο κομμένα στα 4, 8 αποξηραμένα βερίκοκα, 100 γραμμ. ρέβα κομμένη σε φέτες
100 γραμμ. σπόρους ροδιού, 8 ραπανάκια, 8 καρότα
8 παντζάρια βρασμένα, βρώσιμα λουλούδια για γαρνίρισμα
Για το ντρέσινγκ
1 βρασμένο παντζάρι, 100 γραμμ. σμέουρα, 1 φλιτζάνι μαγιονέζα
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Για το ντρέσινγκ: Χτυπάτε όλα τα υλικά στο πολυκοπτικό μέχρι να γίνει ένα κρεμώδες μείγμα. Αν το θέλετε πιο υγρό, προσθέστε λίγες σταγόνες χυμό πορτοκάλι.
2. Τοποθετείτε όλα τα υλικά σε μια σαλατιέρα, βλέποντας και τη φωτογραφία για να κάνετε την ανάλογη παρουσίαση. Περιχύνετε με το ντρέσινγκ, ανακατεύετε και γαρνίρετε με τα λουλούδια.
Κοχύλια Σεν Ζακ φλαμπέ
Υλικά για 4 άτομα
16 κοχύλια Σεν Ζακ χωρίς το κέλυφος, 30 γραμμ. αλατισμένο βούτυρο, 1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ελαιόλαδο, 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη, λίγος μαϊντανός ψιλοκομμένος, 4 κ.σ. κονιάκ ή ουίσκι
Για το γαρνίρισμα: 500 γραμμ. πράσα, 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 50 γραμμ. βούτυρο, 3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 4 κλωναράκια θυμάρι, 150 ml λευκό κρασί, 500 ml ζωμό λαχανικών, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
1. Για το γαρνίρισμα: Καθαρίζετε τα πράσα και τα κόβετε στα δύο κατά μήκος.
2. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι. Προσθέτετε 30 γραμμ. βούτυρο, το σκόρδο, τα πράσα και το θυμάρι. Ανακατεύετε μέχρι να μαλακώσουν τα πράσα.
3. Συμπληρώνετε με το κρασί και το ζωμό και αλατοπιπερώνετε. Καλύπτετε το σκεύος και μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 25’. Προσθέτετε και το υπόλοιπο βούτυρο.
4. Πλένετε τα κοχύλια και τα σκουπίζετε καλά. Σε μια κατσαρόλα ζεσταίνετε το λάδι και το βούτυρο, προσθέτετε τα κοχύλια και τα σοτάρετε για 2’ από κάθε πλευρά. Τα αφαιρείτε από το σκεύος και τα διατηρείτε ζεστά.
5. Στο ίδιο σκεύος ρίχνετε το κρεμμύδι και το μαγειρεύετε για 8’. Προσθέτετε το σκόρδο και τον ψιλοκομμένο μαϊντανό και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 2’. Περιχύνετε με το κονιάκ ή το ουίσκι. Με ένα φλόγιστρο ή σπίρτο ανάβετε φλόγα. Μόλις σβήσει, σερβίρετε τη γαρνιτούρα μαζί με τα κοχύλια Σεν Ζακ και τα πράσα.
Τip: Μπορείτε να προσθέσετε στη σάλτσα και 2 κ.σ. κρέμα γάλακτος.
Μοσχαρίσιο φιλέτο µε γλυκό κρασί & γκρατιναρισµένα κολοκυθακια
Υλικά
1 µοσχαρίσιο φιλέτο, 1 µπουκάλι γλυκό κρασί, 50 γραµµ. σταφίδες
1 σκελίδα σκόρδο µαύρο, 2 κολοκυθάκια, 100 ml κρέµα γάλακτος
100 γραµµ. τριµµένο έµενταλ, 12 ντοµατάκια τσέρι, φρέσκο θυµάρι
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
1. Αφαιρείτε το λίπος από το κρέας και το βάζετε να µαριναριστεί για 2 ώρες στο µείγµα του κρασιού µε τις σταφίδες.
2. Καθαρίζετε τα κολοκυθάκια, τα κόβετε σε φέτες, τα µαγειρεύετε στον ατµό για λίγα λεπτά και τα αφήνετε να κρυώσουν.
3. Σε ένα ταψί εναλλάσσετε µε αυτή τη σειρά: στρώσεις κολοκυθάκι, αλατοπίπερου, κρέµας γάλακτος και τυριού, έως ότου η τελευταία στρώση να είναι το τυρί.
4. Στραγγίζετε και στεγνώνετε τα φιλέτα (κρατάτε στην άκρη το κρασί µε τις σταφίδες), τα σοτάρετε από όλες τις πλευρές σε δυνατή φωτιά µε το ελαιόλαδο και το σκόρδο, αλατοπιπερώνετε και τα τοποθετείτε σε ένα άλλο σκεύος. Στο ίδιο τηγάνι που χρησιµοποιήσατε πριν, ζεσταίνετε το κρασί µε τις σταφίδες για 4’ και περιχύνετε το κρέας.
5. Σε ένα τρίτο σκεύος βάζετε τα ντοµατίνια και τα ραντίζετε µε το ελαιόλαδο, αλάτι και θυµάρι. Προθερµαίνετε το φούρνο στους 2000 C και ταυτόχρονα βάζετε µέσα το σκεύος µε τις ντοµάτες και το σκεύος εκείνο µε το κρέας για 10’.
6. Γκρατινάρετε τα κολοκυθάκια για λίγα λεπτά στο φούρνο.
7. Σερβίρετε το κρέας µε τα ντοµατίνια στην ίδια πιατέλα και µε τα γκρατιναρισµένα κολοκυθάκια στο πλάι.
Ψητά λαχανικά με κρέμα μπαλσάμικου
Υλικά για 6 άτομα
1 ματσάκι καρότα, 4 πράσα, 10 γογγύλια, 1 ματσάκι κόλιανδρος ψιλοκομμένος
1 κομμάτι τριμμένο τζίντζερ, κρέμα μπαλσάμικου, ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Κόβετε τα καρότα σε 4 κομμάτια και τα γογγύλια σε 2. Πλένετε τα πράσα και τα κόβετε σε 4 κομμάτια.
2. Βράζετε τα λαχανικά σε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και καλύπτετε το σκεύος με λαδόχαρτο. Μόλις το νερό εξατμιστεί τα λαχανικά είναι έτοιμα.
3. Τα περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο, πασπαλίζετε με τζίντζερ, πιπέρι και τον κόλιανδρο. Περιχύνετε με την κρέμα μπαλσάμικου, αφήνετε τα λαχανικά να καραμελώσουν για λίγα λεπτά ακόμα και σερβίρετε.
Μακαρόν από σολομό και κρέμα wasabi
Υλικά για 6 άτομα
6 μεγάλες φέτες καπνιστός σολομός, 200 γραμμ. τυρί κρέμα, 200 ml κρέμα γάλακτος
2 φύλλα ζελατίνης 4 γραμμ., 2 κ.γ. Wasabi, 1 λεμόνι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σος:
4 κ.σ. ελαιόλαδο, 2 κ.σ. λευκό ξύδι μπαλσάμικο, 2 κ.σ. σάκε, πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Μουλιάζετε τα φύλλα ζελατίνης σε κρύο νερό.
2. Κόβετε το σολομό σε 12 δισκάκια διαμέτρου περίπου 8 εκ. Κρατάτε τα κομμάτια που περίσσεψαν.
3. Σε ένα μπολ χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί με το μίξερ. Προσθέτετε το τυρί κρέμα, τα κομμάτια σολομού που περίσσεψαν, το wasabi, το ξύσμα και το χυμό από το λεμόνι, τη ζελατίνη στραγγισμένη και λίγο πιπέρι. Ανακατεύετε πολύ καλά το μείγμα.
4. Αλείψετε ένα δισκάκι σολομού με κρέμα και καλύπτετε με ένα δισκάκι. Συνεχίζετε μέχρι να ολοκληρωθούν τα υλικά. Τα τοποθετείτε σε μια φόρμα σιλικόνης και τα βάζετε στο ψυγείο για 4 ώρες.
5. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα υλικά τη σος και συνοδεύετε τα μακαρόν σολομού.
Κρεατόσουπα (pot-au-feu) με φουά γκρα φλαμπέ
Υλικά για 6 άτομα
1,5 κιλό μοσχαρίσιο μπούτι, 1 μοσχαρίσιο κότσι (οσομπούκο), 1 μοσχαρίσια ουρά
10 καρότα κομμένα σε κομμάτια, 1 ματσάκι μείγμα μυρωδικών, 1 κρεμμύδι, 3 καρφάκια γαρίφαλο
1 κ.σ. αλάτι χοντρό, 10 σπόροι πιπεριού, 2 παντζάρια κομμένα σε κομμάτια, 8 πράσα κομμένα σε κομμάτια
8 γογγύλια κομμένα σε κομμάτια, 800 γραμμ. πατάτες baby, 1 ματσάκι σέλινο,
1 κομμάτι φουά γκρα κομμένο σε χοντρές φέτες, 4 κ.σ. κονιάκ, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Καρφώνετε στο κρεμμύδι τα γαρίφαλα.
2. Γεμίζετε μια μαντεμένια κατσαρόλα με νερό και το αφήνετε να πάρει μια βράση.
3. Βάζετε μέσα και το κρέας κομμένο σε κομμάτια. Το αφήνετε για 5’. Στη συνέχεια στραγγίζετε το νερό και ξαναγεμίζετε την κατσαρόλα με φρέσκο. Προσθέτετε το κρεμμύδι, το ματσάκι μυρωδικών, το σέλινο, το χοντρό αλάτι και τους σπόρους πιπεριού. Καλύπτετε το σκεύος και αφήνετε τα υλικά να μαγειρευτούν για 2 ώρες.
4. Βάζετε μέσα στην κατσαρόλα τα καρότα, τα γογγύλια, τα πράσα και τα παντζάρια και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 1 ώρα.
5. Σε μια άλλη κατσαρόλα με αλατισμένο νερό βράζετε τις πατάτες για 20’. Μόλις μαλακώσουν, τις προσθέτετε στο παραπάνω σκεύος με όλα τα υλικά και συνεχίζετε το μαγείρεμα για 10’.
6. Σερβίρετε το κρέας, τα λαχανικά και το ζωμό (αφού τον σουρώσετε) σε βαθιά πιάτα.
7. Σε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά ρίχνετε το φουά γκρα και το σοτάρετε από κάθε πλευρά για 30’’. Αλατοπιπερώνετε και τοποθετείτε τα κομμάτια στα πιάτα.
8. Σε μια κατσαρόλα ρίχνετε το κονιάκ. Το ανάβετε με το φλόγιστρο ή με ένα σπίρτο. Μόλις σβήσει η φλόγα, περιχύνετε με αυτό τα πιάτα.
Σαλάτα με σολομό, αβοκάντο και βατόμουρα
Υλικά για 4 άτομα
500 γραμμ. καπνιστό σολομό, 2 αβοκάντο κομμένα σε κομμάτια, 1 1/2 φλιτζ. βατόμουρα, 150 γραμμ. πράσινη σαλάτα, 100 γραμμ. βαλεριάνα, 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο, 1 μήλο κομμένο σε κομμάτια, 1/2 φλιτζ. ψημένους ηλιόσπορους, 1 φλιτζ. σταφίδες, ξύσμα από 1/2 λεμόνι
Για το λαδολέμονο: 2 κ.σ. χυμό λεμονιού, 4 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη σος γιαουρτιού: 2 φλιτζ. γιαούρτι, 1/2 κ.σ. μέλι, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Σε ένα μεγάλο μπολ βάζετε όλα τα υλικά της σαλάτας, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε.
2. Χτυπάτε καλά το λάδι, το λεμόνι και το αλατοπίπερο μέχρι να δέσει η σάλτσα.
3. Ραντίζετε τη σαλάτα με το λαδολέμονο και σερβίρετε με μέλι ανακατεμένο με γιαούρτι και φρέσκο ψωμί.
Tip: Σ’ αυτό το πιάτο ταιριάζουν ιδανικά και τα κάσιους.
Σαρλότ σοκολάτα-μέντα
Υλικά για 6 άτομα
Για την γκανάς
300 γραμμ. μαύρη σοκολάτα κομμένη σε κομμάτια, 200 ml κρέμα γάλακτος + 70 ml ακόμα
70 ml νερό, 40 γραμμ. βούτυρο, 1 κ. γ. κακάο σε σκόνη, ζάχαρη άχνη, 4 κ.σ. λικέρ μέντα
Για το παντεσπάνι
125 γραμμ. μαύρη σοκολάτα, 3 αυγά, 100 γραμμ. ζάχαρη, 125 γραμμ. μαλακό βούτυρο
75 γραμμ. αλεύρι, 25 γραμμ. καλαμποκάλευρο
Για το ντεκόρ
σταφίδες, κακάο, ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
1. Για το παντεσπάνι: Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180o C.
2. Λιώνετε τη σοκολάτα σε μπεν μαρί ή στο φούρνο μικροκυμάτων. Προσθέτετε το βούτυρο και ανακατεύετε καλά μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
3. Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα, το προσθέτετε μέσα στη σοκολάτα και συμπληρώνετε με το αλεύρι και το καλαμποκάλευρο. Βάζετε το μείγμα μέσα σε μεγάλη βουτυρωμένη φόρμα και ψήνετε για 20’.
4. Για την γκανάς: Σε μια κατσαρόλα, βράζετε 70 ml κρέμα γάλακτος με 70 ml νερό και 1 κ. γ. κακάο. Ρίχνετε το καυτό μείγμα πάνω στη σοκολάτα και ανακατεύετε με το σύρμα για να λιώσει καλά. Προσθέτετε το βούτυρο και αναμειγνύετε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
5. Χτυπάτε τα 200 ml κρέμας γάλακτος με το μίξερ μέχρι να γίνει μια σφιχτή σαντιγί. Προσθέτετε και το λικέρ μέντα και ανακατεύετε τη σαντιγί με την γκανάς.
6. Σε μια βαθιά σαλατιέρα διαμέτρου 20 εκ. στρώνετε ένα κομμάτι λαδόχαρτο. Κόβετε το παντεσπάνι σε 3 στρογγυλά κομμάτια, ένα μεγαλύτερο, ένα μεσαίο και ένα μικρότερο. Τοποθετείτε στο βάθος της σαλατιέρας το μικρό κομμάτι και απλώνετε από πάνω τη μισή κρέμα γκανάς. Στη συνέχεια καλύπτετε με το μεσαίο κομμάτι και απλώνετε την υπόλοιπη γκανάς. Ολοκληρώνετε με το μεγάλο κομμάτι. Καλύπτετε με μια πλαστική μεμβράνη και τοποθετείτε το σκεύος στο ψυγείο για 12 ώρες.
7. Ξεφορμάρετε το γλυκό, πασπαλίζετε με τη ζάχαρη άχνη και το κακάο και διακοσμείτε με σταφίδες ή φρούτα του δάσους.
Σοκολατένιος κορμός
Υλικά για 4 άτομα
200 ml κρέμα γάλακτος, 200 γραμμ. μαύρη σοκολάτα, 90 ml κονιάκ
λίγο κακάο, τριμμένο τζίντζερ
Εκτέλεση
1. Σε μια κατσαρόλα βάζετε την κρέμα γάλακτος να πάρει μία βράση. Ρίχνετε μέσα τη σοκολάτα σε κομμάτια και ανακατεύετε μέχρι να γίνει ένα λείο μείγμα.
2. Αφαιρείτε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε το κονιάκ. Ανακατεύετε και αφήνετε το μείγμα να κρυώσει. Το βάζετε στο ψυγείο.
3. Απλώνετε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στον πάγκο της κουζίνας. Πασπαλίζετε με το κακάο και το τζίντζερ, τοποθετείτε στο κέντρο την κρέμα και δίνετε μακρόστενο σχήμα. Το τυλίγετε για να γίνει ρολό και το βάζετε στο ψυγείο μέχρι να σφίξει καλά.
4. Αφαιρείτε τον κορμό από το αλουμινόχαρτο και τον κόβετε σε φέτες.
