Ρολά με κονφί πάπιας & τσάτνεϊ από κρεμμύδια
Υλικά:
2 μπουτάκια πάπιας κονφί (σε καταστήματα με gourmet προϊόντα) · 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη · 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
· 1 αχλάδι · 2 κ.σ. μείγμα μπαχαρικών σε σκόνη · 1 φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο · 8 φύλλα κρούστας Για το τσάτνεϊ 3 κόκκινα κρεμμύδια ψιλοκομμένα · 1 σκελίδα σκόρδο ψιλοκομμένη · 100 γραμμ. ζάχαρη · 20ml ξίδι μπαλσάμικο · 4 σταγόνες ταμπάσκο
· 2 γαρίφαλα
Εκτέλεση:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180ο C. Όσο διαρκεί η προθέρμανση, βάζετε τα μπουτάκια της πάπιας στον φούρνο μέχρι να λιώσει το λίπος (το κρατάτε στην άκρη). 2. Καθαρίζετε το αχλάδι και το κόβετε σε κυβάκια. 3. Με ένα πιρούνι αφαιρείτε το κρέας της πάπιας από τα κόκαλα. Σοτάρετε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το κρέας μέχρι να ροδίσουν. Ρίχνετε το αχλάδι και το μείγμα μπαχαρικών και συνεχίζετε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά ακόμη. Προσθέτετε το φρέσκο κρεμμυδάκι και αφήνετε το σκεύος με τη γέμιση στην άκρη. 4. Κόβετε τα φύλλα κρούστας σε ίσες λωρίδες, βάζετε 1 κ.σ. γέμιση στην άκρη και άλλη 1 στη μέση και τα τυλίγετε σφιχτά σε ρολά. Τα τοποθετείτε σε ταψί στρωμένο με λαδόχαρτο, τα αλείφετε με το λίπος της πάπιας και τα ψήνετε για 10’. 5. Ετοιμάζετε το τσάτνεϊ: Σε ένα τηγάνι με 1 κ.σ. λίπος πάπιας σοτάρετε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. Ρίχνετε τη ζάχαρη, το ξίδι, το ταμπάσκο και τα γαρίφαλα. Μαγειρεύετε για 10’ σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς. 6. Σερβίρετε τα ρολά με το τσάτνεϊ.
Μοσχάρι Wellington
Υλικά:
1,5 κιλό μοσχαρίσιο φιλέτο δεμένο με σπάγκο
· 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες · 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα · 2 εσαλότ ψιλοκομμένα · 450 γραμμ. μανιτάρια λευκά · 60 γραμμ. βούτυρο · 1 ματσάκι θυμάρι (μόνο τα φυλλαράκια) · 2 κ.σ. ελαιόλαδο
· 2 κ.σ. μουστάρδα με μέλι · 450 γραμμ. ζύμη
σφολιάτα · 8 λεπτές φέτες ζαμπόν · 2 ασπράδια αυγού
· λίγο αλεύρι
Εκτέλεση:
1. Με ένα βρεγμένο πανί καθαρίζετε τα μανιτάρια και κόβετε τα μισά στη μέση και τα υπόλοιπα σε κυβάκια. Σε ένα τηγάνι με 30 γραμμ. βούτυρο τα ροδίζετε μαζί με το σκόρδο, τα κρεμμύδια και το εσαλότ. Προσθέτετε το θυμάρι, ανακατεύετε, αποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνετε να κρυώσει. 2. Σε άλλο σκεύος βάζετε το υπόλοιπο βούτυρο και το ελαιόλαδο και σοτάρετε το κρέας από όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσαφένιο χρώμα. Το αφήνετε να κρυώσει και το αλείφετε με τη μουστάρδα. 3. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 200ο C. Σε αλευρωμένη επιφάνεια ανοίγετε το φύλλο σφολιάτας, απλώνετε τις φέτες ζαμπόν, προσθέτετε τα σοταρισμένα μανιτάρια, στο κέντρο τοποθετείτε το κρέας, αφού βγάλετε τον σπάγκο, και το τυλίγετε με τη ζύμη. Σε ένα μπολ χτυπάτε τους κρόκους των αυγών και με ένα πινέλο αλείφετε το κρέας. Ψήνετε στον φούρνο για 40’.
Καρέ αρνιού με μπαχαρικά, ξηρούς καρπούς & ψητά μήλα
Υλικά:
1,5 κιλό αρνίσιο καρέ · 1 κ.γ. κουρκουμάς · 1 κ.γ. κόκκινο καυτερό πιπέρι · 1 κ.σ. σπόροι κέδρου · φρυγανιά τριμμένη
· σουσάμι · παπαρουνόσπορος · 1 κ.γ. δυόσμος αποξηραμένος · 1 κ.σ. ελαιόλαδο · ανθός αλατιού Για τα μήλα 6 μικρά μήλα · χυμός από 1 λεμόνι · 3 κ.σ. σιρόπι αγαύης · 50 γραμμ. καρύδια τριμμένα · 50 γραμμ. φιστίκια Αιγίνης τριμμένα · 50 γραμμ. φουντούκια τριμμένα
· 300 γραμμ. ζάχαρη
Εκτέλεση:
1. Σε ένα μπολ ανακατεύετε τα μπαχαρικά με τον δυόσμο, τα ζυγίζετε και προσθέτετε ίση ποσότητα από φρυγανιά, σουσάμι και παπαρουνόσπορο. 2. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 220ο C. Σε ένα μεγάλο τηγάνι με ελαιόλαδο ροδίζετε το κρέας από όλες τις πλευρές. Ρίχνετε το μείγμα των μπαχαρικών και των σπόρων, αλατοπιπερώνετε και το ψήνετε στον φούρνο για 50′-60’. Το κρατάτε στην άκρη. 3. Σε ένα ταψί ανακατεύετε τους ξηρούς καρπούς. 4. Πλένετε τα μήλα, τα τοποθετείτε σε άλλο ταψί, τα ραντίζετε με τον χυμό λεμονιού και το σιρόπι αγαύης και τα ψήνετε για 30’. 5. Ετοιμάζετε μια καραμέλα βράζοντας σε χαμηλή φωτιά 12,5ml νερό με τη ζάχαρη. Σβήνετε το μάτι μόλις η καραμέλα πάρει χρυσαφένιο χρώμα, βουτάτε μέσα ένα ένα τα μήλα και τα περνάτε από τους ξηρούς καρπούς. Τα σερβίρετε μαζί με το καρέ αρνιού.
