Υλικά:
1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
1 μικρό κολοκυθάκι, ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι μανιτάρια, ψιλοκομμένα
2 μεγάλα καρότα, ψιλοκομμένα
1 μικρό κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
2 φλιτζάνια φρέσκο σπανάκι
1 συσκευασία ντομάτα κονκασέ
1 συσκευασία χυμό ντομάτας
2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
1/4 φλιτζάνι ζάχαρη
αλάτι και πιπέρι
1 κουταλιά της σούπας φρέσκο βασιλικό, ψιλοκομμένο
1 συσκευασία λαζάνια
350 γραμμάρια τυρί ρικότα
1/2 φλιτζάνι παρμεζάνα τριμμένη
1 μεγάλο αυγό
2 φλιτζάνια τριμμένη μοτσαρέλα
Εκτέλεση:
Σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά ζέστανε το ελαιόλαδο. Μόλις ανεβάσει θερμοκρασία, ρίξε στο τηγάνι το κολοκυθάκι, τα μανιτάρια, το κρεμμύδι, τα καρότα και σόταρέ τα για μερικά λεπτά μέχρι να αρχίσουν να μαλακώνουν. Έπειτα πρόσθεσε και το σπανάκι και συνέχισε το σοτάρισμα μέχρι να “μαραθεί”.
Στη συνέχεια ρίξε στο τηγάνι την ντομάτα κονκασέ, τον χυμό, τον πελτέ, την ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και τον βασιλικό και άφησε την σάλτσα να βράσει για μερικά λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράσε νερό. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει ρίξε στην κατσαρόλα τα λαζάνια και βράσε τα για περίπου 8-10 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμα σούρωσέ τα και βάλε τα κάτω από κρύο νερό.
Σε ένα μπολ ανακάτεψε καλά τη ρικότα, την παρμεζάνα και το αυγό.
Προθέρμανε τον φούρνο στους 200. Λάδωσε ή βουτύρωσε ένα ταψί με διάμετρο 9χ13. Άπλωσε ένα φλιτζάνι από τη σάλτσα με τα λαχανικά στον πάτο του ταψιού. Έπειτα κάλυψέ τα με μια στρώση από λαζάνια και πάνω σε αυτά στη συνέχεια άπλωσε 1/2 φλιτζάνι από το μείγμα με την ρικότα και πασπάλισε με λίγη τριμμένη μοτσαρέλα. Επανέλαβε την διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να γεμίσει μέχρι πάνω το ταψί.
Κάλυψε το ταψί με αλουμινόχαρτο και ψήσε για περίπου 20 λεπτά. Έπειτα αφαίρεσε το αλουμινόχαρτο και ψήσε για ακόμα 20 λεπτά. Άφησε τα λαζάνια 10 λεπτά να κρυώσουν, ώστε να μπορέσεις να τα σερβίρεις πιο εύκολα.
