χρόνος προετοιμασίας 50′
για 2 άτομα
Υλικά:
2 μελιτζάνες
2 κ.σ. ελαιόλαδο + λίγο έξτρα
200 γραμμ. φρέσκο σπανάκι, καλά πλυμένο
25 γραμμ. παρμεζάνα τριμμένη
100 γραμμ. τυρί ρικότα
1/2 λεμόνι και το ξύσμα του
15 γραμμ. φρέσκο μαιντανό
500 γραμμ. πελτέ
αλάτι
πιπέρι
Εκτέλεση:
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200°C. Κόβετε κάθε μελιτζάνα κάθετα σε 6 λεπτές φέτες πάχους περίπου 5 χιλιοστών. Απλώνετε ελαιόλαδο και από τις δύο πλευρές και απλώνετε τις μελιτζάνες σε πυρίμαχο σκεύος. Ψήνετε για 15′ μέχρι να ροδίσουν και γυρίζετε στα μισά του χρόνου.
2. Εν τω μεταξύ βάζετε το σπανάκι σε ένα τηγάνι και το μαγειρεύετε μέχρι να μαραθεί. Στραγγίζετε και αφήνετε να κρυώσει. Όταν κρυώσει αρκετά στύβετε για να φύγει και το υπόλοιπο νερό και ψιλοκόβετε. Βάζετε το σπανάκι σε ένα μπολ και ανακατεύετε με την παρμεζάνα (κρατάτε λίγο για το τέλος), την ρικότα, το ξύσμα του λεμονιού και το μαϊντανό. Αλατοπιπερώνετε.
3. Απλώνετε μια μια τις φέτες μελιτζάνας σε επίπεδη επιφάνεια, αλείφετε με πελτέ και μια κουταλιά του μείγματος με το σπανάκι και τυλίγετε. Απλώνετε πελτέ στον πάτο του σκεύους και εκεί ακουμπάτε ένα ένα τα γεμιστά ρολά μελιτζάνας.
4. Πασπαλίζετε με το υπόλοιπο τυρί, ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο και ψήνετε για 20′.
