Υλικά:
Για τα λαζάνια
3 μεγάλες μελιτζάνες
1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό, ψιλοκομμένο
4-5 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
250 γραμμάρια φρέσκο σπανάκι
500 γραμμάρια τυρί ρικότα
1 μεγάλο αυγό
1/4 φλιτζάνι ψιλοκομμένο, φρέσκο βασιλικό
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο τριμμένο
3 φλιτζάνια σάλτσα ντομάτας
1 συσκευασία λαζάνια
2 φλιτζάνια τριμμένη μοτσαρέλα
1/2 φλιτζάνι τριμμένο πεκορίνο
1/2 κουταλάκι του γλυκού chili σε σκόνη
Για το πέστο ρόκας
1 μεγάλη σκελίδα σκόρδο
1/4 φλιτζάνι καβουρδισμένα αμύγδαλα ή κουκουνάρι
1/2 φλιτζάνι φύλλα φρέσκου βασιλικού
1 φλιτζάνι ρόκα
1 κουταλάκι του γλυκού ξύσμα λεμονιού
1 κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού
1/2 φλιτζάνι ελαιόλαδο
1/2 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι
Εκτέλεση:
Προθέρμανε τον φούρνο στους 200 βαθμούς. Κόψε τις μελιτζάνες κάθετα σε λεπτές φέτες και άπλωσέ τις σε αντικολλητικό χαρτί. Πασπάλισέ τις μελιτζάνες με αλάτι και από τις δύο πλευρές και άφησέ τις για περίπου 15-20 λεπτά να ιδρώσουν. Με αυτό τον τρόπο θα αποβάλλουν την πίκρα που ενδέχεται να έχουν. Μόλις περάσουν τα 15-20 λεπτά, σκούπισε τις μελιτζάνες με χαρτί κουζίνας και από τις δύο πλευρές, πασπάλισέ τις με ελαιόλαδο και βάλ’τις στον φούρνο για περίπου 40 λεπτά. Στα 25 λεπτά καλό θα ήταν να τις τσεκάρεις και αν έχουν πάρει ένα ωραίο, χρυσαφένιο χρώμα να τις γυρίσεις πλευρά.
Μέχρι οι μελιτζάνες να ψηθούν, προετοίμασε την γέμιση. Σε ένα μεγάλο τηγάνι, σόταρε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Το κρεμμύδι για να μαλακώσει και να πάρει το χρυσαφένιο χρώμα που θέλουμε θα χρειαστεί περίπου 7 λεπτά. Μόλις είναι έτοιμο, ρίξε και το σκόρδο στο τηγάνι και συνέχισε το σοτάρισμα για 2-3 λεπτά. Έπειτα πρόσθεσε το σπανάκι και χαμήλωσε τη φωτιά ώστε να μαγειρευτεί σωστά και να μην σου αρπάξει. Ρίξε αλάτι και πιπέρι και σβήσε την φωτιά.
Σε ένα μπολ ανακάτεψε την ρικότα, με το μοσχοκάρυδο, το αυγό, τον βασιλικό, το αλάτι και το πιπέρι μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Και τώρα πρέπει να ενώσουμε τα υλικά μεταξύ τους. Άλειψε ένα αντικολλητικό πυρέξ με ελαιόλαδο και στην συνέχεια κάλυψε τον πάτο του με την σάλτσα ντομάτας. Τοποθέτησε μια στρώση λαζάνια, τα οποία δεν έχεις βράσει προηγουμένως, έπειτα από πάνω τους ρίξε άλλη μια στρώση σάλτσα ντομάτα, μια στρώση μελιτζάνες, μια στρώσει από το μείγμα με τη ρικότα, μια στρώση από το τσιγαρισμένο σπανάκι και πασπάλισε με λίγη μοτσαρέλα και λίγο πεκορίνο. Και μετά ξανά μια στρώση λαζάνια, λίγη σάλτσα ντομάτας από πάνω τους, μελιτζάνες, ρικότα, σπανάκι και τυριά. Πασπάλισε με λίγη σκόνη τσίλι και βάλε το πυρέξ στο φούρο για περίπου 1 ώρα.
Μέχρι να ετοιμαστούν τα λαζάνια, φτιάξε το πέστο ρόκας, βάζοντας όλα τα υλικά σου στο μπλέντερ. Ανακάτεψε καλά και αν δεις ότι το μείγμα είναι πολύ παχύρευστο, πρόσθεσε λίγο ακόμα ελαιόλαδο. Σέρβιρέ το στο πλάι ή πάνω από τα λαζάνια.
