Ό,τι ακούει για την Σαντορίνη κάποιος που δεν την έχει επισκεφτεί ποτέ πριν είναι ολωσδιόλου αλήθεια, όμως αν δεν βιώσεις ο ίδιος το νησί, δεν μπορείς πραγματικά να συλλάβεις την απαράμιλλη ομορφιά, αλλά και την μοναδική ενέργεια που αυτό εκπέμπει. Είναι στη μαύρη και την κοκκινωπή πέτρα που κουβαλά τους προαιώνιους κώδικες της γης του ελλαδικού χώρου, στο ιδιαίτερο φως που αντανακλάται πάνω στην ελαφρόπετρα και τις θολωτές λευκές σκεπές των οιακισμάτων, στο βαθύ μπλε του Αιγαίου.
Στρατηγικά τοποθετημένο στην άκρη της καλδέρας, στο Ημεροβίγλι, το Grace Hotel καταφέρνει να συμπυκνώσει όλα τα παραπάνω σε ένα μοναδικό «κάδρο» με πρωταγωνιστή τον βράχο του Σκάρου. Όταν τον πρωταντικρίζεις υψώνεται μπροστά σου επιβλητικός. Ο όγκος του μοιάζει σχεδόν απειλητικός, το βλέμμα δεν είναι σίγουρο πώς να διαχειριστεί τέτοιο μεγαλείο. Η θέα του κόβει πραγματικά την ανάσα, και όχι, αυτή δεν είναι άλλη μια κλισέ διατύπωση για να περιγράψει κανείς τα συναισθήματα που προκαλεί αυτό το συγκλονιστικό δημιούργημα της φύσης. Όταν συνειδητοποιείς πού ακριβώς βλέπει το Gace Hotel και τα τραπεζάκια του Varoulko Santorini νιώθεις πραγματικό δέος.
Όσο εγκλιματίζεται κανείς σε αυτό το απόκοσμο σκηνικό, η θέα του Σκάρου «μαλακώνει». Βλέποντας τους επισκέπτες να διαβαίνουν το μονοπάτι του σαν μυρμηγκάκια σε παράταξη με έναν και μοναδικό σκοπό, να βιώσουν μια μοναδική άποψη της καλδέρας, τον νιώθεις πιο κατακτήσιμο. Εκεί, τα πιάτα του σεφ Λαζάρου συναγωνίζονται τη συγκλονιστική θέα για το ποιος θα αφήσει πιο έντονο αποτύπωμα στην καρδιά σου. Ο αγώνας φυσικά, λήγει ισόπαλα.
Ένα ταξίδι στη μνήμη από τον πρωτοπόρο της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας, σεφ Λευτέρη Λαζάρου
Αν υπάρχει ένας Έλληνας chef, βραβευμένος με αστέρι Michelin, που αγαπά όσο κανένας τη θάλασσα και τον πλούτο της, αυτός είναι ο Λευτέρης Λαζάρου. Με ναυαρχίδα το ιστορικό πλέον Βαρούλκο στον Πειραιά, ο chef που άλλαξε το γαστρονομικό τοπίο της χώρας, αποδεικνύει στο Varoulko Santorini ότι ακόμα επανεφευρίσκει διαρκώς τον εαυτό του, έχοντας πίσω του μια μπριγάδα εξαιρετικών επαγγελματιών, την οποία διευθύνει ο έμπιστος συνεργάτης του, σεφ Ηλίας Τσικρίκης. Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου και οι μάγειρές του έχουν έναν πολύ ξεκαθάρο στόχο για το Varoulko Santorini, να μην προσφέρουν τίποτα λιγότερο από το τέλειο.
Εμμένοντας στις ελληνικές γεύσεις, αλλά και τις καλύτερες πρώτες ύλες ο σεφ Λαζάρου έχει στήσει ένα μενού – ταξίδι στη μνήμη με πρωταγωνιστές δημοφιλή, αλλά και λιγότερο γνωστά, ψάρια και ΠΟΠ προϊόντα που ταξίδεψαν μέχρι τα πιάτα του από διάφορες περιοχές της Ελλάδας (ελιές και λάδι από την Πελοπόννησο, μπλε καβούρι Πιερίας, ντοματίνια, φάβα και ξιδάτη κάπαρη Σαντορίνης, τυριά από τη Νάξο, την Κρήτη και την Άνδρο). Ο σεφ δεν το εκφράζει λεκτικά, αλλά το μενού του «φωνάζει» ότι είναι απόλυτος ως προς την ελληνικότητα των γεύσεων. Γιατί να δοκιμάσει ο επισκέπτης κάτι άλλο, άλλωστε; Όταν έχεις να δουλέψεις με μια κουζίνα με τόσο πλούσια παράδοση, αυθεντικές και πρωτόγνωρες γεύσεις, πρώτες ύλες ανώτερης ποιότητας και να τις προσφέρεις με φόντο ένα σκηνικό που όμοιό του δεν θα βρεις αλλού στον κόσμο, θα ήταν αμαρτία να διαλέξεις κάτι διαφορετικό.
Στο μενού του 2023 του Varoulko Santorini το γευστικό ταξίδι ξεκινά με μία ποικιλία amuse bouche –ανάμεσά τους ένα πανέμορφο τραγανό παντζάρι με ταραμά – συνεχίζεται με μια συγκλονιστική σούπα και ψάρια μαγειρεμένα με τρόπους που παντρεύουν την ελληνική κουζίνα με τις μοντέρνες τεχνικές (θεϊκή ψητή σουπιά με λαχανικά και κουκουνάρι που φέρνει στο νου τα γεμιστά της γιαγιάς, φιλέτο χριστόψαρο με άγριες αγκινάρες Τήνου, τραγανή τσίπουρα, μπαρμπούνι σοτέ), μία κοτολέτα αρνιού γεμιστή με αρωματικά φυτά, μανιτάρια και ελιές για την παραδοσιακή ελληνική κορύφωση και φινίρισμα με γλυκό σοκολάτα. Η αίσθηση του χώρου, που ίπταται κυριολεκτικά πάνω από τα μπλε νερά του Αιγαίου, ολοκληρώνεται από λιτά, πολυτελή λευκά έπιπλα από μέταλλο και ξύλο, ενώ το φαγητό σερβίρεται στα μοναδικής κομψότητας σκεύη της φημισμένης εταιρίας Pordamsa από τη Βαρκελώνη, πιάτα και μπολ μέσα στα οποία θα προσέφερε κανείς τροφή σε αρχαίους Έλληνες θεούς.
Η αστείρευτη ευρηματικότητα του σεφ Λευτέρη Λαζάρου
Γνωστός για το πάθος του για τη μαγειρική απλότητα, ο Λαζάρου φέρνει στο Grace Santorini σπάνιες συναντήσεις απρόσμενων γεύσεων που συνδυάζονται αρμονικά σε πιάτα που υπηρετούν κλασικές συνταγές με αντισυμβατικό τρόπο. Από το πλούσιο μενού του, ο ίδιος αδυνατεί να ξεχωρίσει ένα πιάτο. Επιθυμία του ωστόσο είναι το μενού να γίνεται αντικείμενο συζήτησης για τους συνδαιτυμόνες. «Όλα τα πιάτα είναι παιδιά μου, δεν τα ξεχωρίζω. Ο στόχος μου είναι να κοντράρονται οι επισκέπτες που τρώνε στο Varoulko Santorini για το ποιο είναι το καλύτερο πιάτο. Θέλω το μενού μου να ένα κομμάτι της συζήτησης στο τραπέζι. Κάπως έτσι μένει το φαγητό στο μυαλό ακόμη περισσότερο. Μετά από 37 χρόνια Βαρούλκο μπορώ να σας πω ότι υπάρχουν ακόμη επισκέπτες που θυμούνται τα πιάτα μου. Αυτή είναι η φιλοσοφία μου: να υπάρχουν πέντε ή έξι στάδια στο μενού και τέτοιες ποσότητες ώστε να μην κουράζεται ο επισκέπτης, να θυμάται τι έφαγε».
Η μνήμη της γεύσης είναι αυτή που οδηγεί τον επισκέπτη να επιστρέφει ξανά και ξανά στα εστιατόρια του σεφ Λευτέρη Λαζάρου. Όπως επισημαίνει ο ίδιος, «ποτέ δεν βγαίνουν από το μενού στο Bαρούλκο τα επιτυχημένα πιάτα όπως η πεσκανδρίτσα, το καλαμάρι με πέστο, η μαύρη σούπα» – πιάτα που έχουν χαρακτηρίσει την πορεία του. «Στόχος μου είναι το φαγητό στο Varoulko Santorini να σημαδέψει τον επισκέπτη. Σημασία έχει τα πιάτα να διαθέτουν χαρακτήρα, να κάνουν αυτόν που τα τρώει να σκέφτεται μία παρθενογένεση. Δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι πολλοί επισκέπτες του Grace αναζητούν στη συνέχεια το Βαρούλκο στον Πειραιά» λέει ο σεφ ο οποίος, παραδομένος και ο ίδιος στην άγρια γοητεία του Σκάρου όλες τις ώρες της ημέρας και στη συνολική εμπειρία που προσφέρει το Grace Santorini που λειτουργεί σαν καλοκουρδισμένη μηχανή – και δεν θα μπορούσε να είναι αλλιώς μιας και η ομάδα του από το πρώτο, μέχρι το τελευταίο μέλος της αποτελείται από κορυφαίους στον τομέα τους επαγγελματίες του Τουρισμού – προτρέπει τον επισκέπτη να πάρει για μια στιγμή το βλέμμα από το πιάτο του και κρατώντας στον ουρανίσκο του τη γεύση σαν κάτι πολύτιμο, να ζήσει την μυστικιστική, σχεδόν, εμπειρία με τα ολόφωτα πλοία που χάνονται μέσα στη νύχτα πίσω από τον τεράστιο βράχο-ακρωτήρι, για να εμφανιστούν λίγο μετά σα να γεννιούνται ξανά, αγνά και καινούργια.
Bar 363: Πίνοντας το ηλιοβασίλεμα στο ποτήρι
Η εμπειρία του Grace Hotel και του Varoulko Santorini όμως συνεχίζεται και 363 μέτρα πάνω από τη θάλασσα. Στο Bar 363, που παίρνει το όνομά του από το υψόμετρο στο οποίο στέκει ψηλά πάνω από τη θάλασσα, απολαμβάνει κανείς το ποτό του σαν μια μικρή γευστική περιπέτεια. Τους πρωτότυπους συνδυασμούς αλκοόλ και μυρωδικών ετοιμάζουν ειδικευμένοι barmen και mixologists, με την καθοδήγηση του διεθνώς αναγνωρισμένου Αθηναϊκού bar, Baba Au Rum.
Το αγαπημένο bar, που εδώ και μία δεκαετία χαράσσει τη δική του πορεία ανάμεσα στα καλύτερα του κόσμου, διακρίνεται για πολλά πράγματα. Την ειδίκευσή του στο ρούμι, την αγάπη του για κλασικές συνταγές και την τόλμη του να τις φρεσκάρει με πρωτότυπο τρόπο. Στον κατάλογο του 363 συναντά κανείς δροσερά απεριτίφ όπως το ελαφρύ Pearl Fisher, με amaro, εξωτικά μπαχάρια και ένα τόνικ αρωματισμένο με άνθη κερασιάς, το Santorini Mule, το δημοφιλές κοκτέιλ με βάση το τοπικό γλυκό κρασί vinsanto, αποξηραμένα βερίκοκα, γλυκά μπαχάρια, ginger beer και μοσχολέμονο, ή ακόμη το Love the Sunshine, με μαστίχα μαγειρεμένη με ροδάκινο, λεμόνι, ανανά, βασιλικό και μπόλικη λιακάδα. Για τους λάτρεις των λεπτών γεύσεων, υπάρχει το Les Fleurs du Mal, με βοτανικά αποστάγματα, αλλά και μια ιδέα μάνγκο, χυμό λεμονιού και σέλερι συμπληρωμένο με τόνικ.
Από τον κατάλογο δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα μεγάλα hit του Baba Au Rum όπως το Spicy Baba, με βάση το ρούμι και το White Paloma με βάση την τεκίλα, αλλά και ένα cocktail με βάση το τσίπουρο: το Island Silver Fizz, με κόκκινο βερμούτ, βατόμουρα, μια αφηρημένη ιδέα κεράσι, λάιμ και σόδα αρωματισμένη με ανανά. Αξέχαστη γεύση παραμένει ωστόσο η παραλλαγή του Bloody Mary, το Bloody Grace, με φρέσκο χυμό από Σαντορινιά τομάτα και σέλερι, μαγειρεμένα με θυμάρι, λεμόνι, και βασιλικό, στα οποία προστίθεται ελληνικό τσίπουρο O/Purist, μερικές σταγόνες vinsanto από τη Σαντορίνη και το καλύτερο αλάτι του κόσμου από τη Βόρεια Θάλασσα.
Δεν υπάρχει αίσθηση που να μην ενεργοποιείται στον επισκέπτη του Grace Hotel και κατά συνέπεια των Varoulko Santorini και Bar 363. Εκεί που νιώθεις οργανικό κομμάτι μιας εμπειρίας που ξεπερνά κάθε προσδοκία, σε ένα τοπίο που μοιάζει ταυτόχρονα οικείος, αλλά και από άλλο πλανήτη.
