Μαριναρισμένα βερίκοκα με τζίντζερ

1. Πλένετε καλά τα βερίκοκα, τα κόβετε στα δύο και αφαιρείτε τα κουκούτσια τους. Τα τρίβετε με τον τρίφτη για καρότο, τα βάζετε σε ένα μπολ και τους ρίχνετε αμέσως το χυμό του λεμονιού και το ελαιόλαδο.

2. Καθαρίζετε το σκόρδο και τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβετε.

Καθαρίζετε το τζίντζερ και το περνάτε στον τρίφτη.

3. Ρίχνετε όλα τα υλικά στο μπολ με τα βερίκοκα, αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Σκεπάζετε το μπολ με μεμβράνη και το βάζετε στο ψυγείο να μαριναριστεί για τουλάχιστον 2 ώρες πριν σερβίρετε.