1. Πλένετε καλά την πεσκανδρίτσα και την κόβετε σε κομμάτια. Καθαρίζετε το κρεμμύδι και το καρότο και τα κόβετε σε κυβάκια. Καθαρίζετε το σκόρδο και το λιώνετε. Τα βάζετε όλα σε ένα πυρέξ μαζί με τα κομμάτια ψαριού, τα μπαχαρικά και το μπουκέτο αρωματικά. Προσθέτετε το κρασί και ανακατεύετε καλά. Τυλίγετε το πυρέξ με μεμβράνη και το βάζετε 12 ώρες στο ψυγείο, να μαριναριστεί η πεσκανδρίτσα.
2. Το προηγούμενο βράδυ, πριν από το δείπνο, βγάζετε το ψάρι από τη μαρινάδα. Βράζετε νερό σε μια κατσαρόλα και ρίχνετε μέσα το λαρδί για 2΄. Το στραγγίζετε και το κόβετε σε μικρά κομμάτια. Το σοτάρετε σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι μέχρι να ροδίσει. Αλατοπιπερώνετε τα κομμάτια της πεσκανδρίτσας, τα περνάτε από το αλεύρι και τα τοποθετείτε μέσα στην κατσαρόλα με το λαρδί. Ανακατεύετε προσεκτικά με σπάτουλα και προσθέτετε το ζουμί της μαρινάδας (αφού αφαιρέσετε το μπουκέτο αρωματικών). Μαγειρεύετε σε χαμηλή φωτιά για 30΄.
3. Βγάζετε τα φιλέτα του ψαριού και το λαρδί από την κατσαρόλα και ανεβάζετε τη θερμοκρασία για να δέσει η σάλτσα και να μείνει η μισή ποσότητα. Βγάζετε και τη σάλτσα, τη σουρώνετε και την ρίχνετε ξανά στην κατσαρόλα, μαζί με το ψάρι και το λαρδί. Αλατοπιπερώνετε, σκεπάζετε με το καπάκι και αφήνετε το φαγητό στην άκρη μέχρι την άλλη μέρα.
4. Την τελευταία στιγμή πριν σερβίρετε ζεσταίνετε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και προσθέτετε το βούτυρο σε κομματάκια. Κουνάτε κυκλικά την κατσαρόλα για να λιώσει εύκολα και να ανακατευτεί καλά η σάλτσα. Σερβίρετε αμέσως με ρύζι ατμού ή ζυμαρικά (λινγκουίνι ή παπαρδέλες).
