1. Πλένετε και σκουπίζετε καλά την κότα και τη βάζετε σε ένα ταψί.
2. Ετοιμάζετε τη μαρινάδα: μέσα σε ένα μπολ ρίχνετε την κρέμα γάλακτος, τη μουστάρδα, τη σάλτσα σόγας και το θυμάρι. Ανακατεύετε καλά και προσθέτετε μπόλικο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και αλάτι. Με ένα πινέλο περνάτε την κότα εξωτερικά, αλλά και στην κοιλιά με το μείγμα. Τη σκεπάζετε με ένα αλουμινόχαρτο και την αφήνετε έτσι για 30′. Κατόπιν την περνάτε ξανά με την υπόλοιπη μαρινάδα.
3. Βάζετε την κότα στο φούρνο σκεπασμένη με το αλουμινόχαρτο και την ψήνετε στους 170° C περίπου για 2 ½ ώρες, μέχρι να κάνει μια ροδοκόκκινη κρούστα και το κρέας της να γίνει τρυφερό.
Όσο η κότα ψήνετε ετοιμάζετε το κονφί μαραθόριζας με τα κάστανα. Κόβετε τις μαραθόριζες και τα κλαράκια του σέλερι σε ροδέλες.
4. Σε ένα μεγάλο τηγάνι ρίχνετε το ηλιέλαιο και το βούτυρο και τα ζεσταίνετε καλά. Προσθέτετε τις μαραθόριζες, το σέλερι, το θυμάρι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια. Τα σοτάρετε καλά μέχρι να αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. Ρίχνετε τα καθαρισμένα κάστανα, πασπαλίζετε με τη ζάχαρη και ανακατεύετε καλά. Σβήνετε με το σαμιώτικο κρασί και τα αφήνετε να σιγοβράσουν.
5. Προσθέτετε το ζωμό κοτόπουλου, δυναμώνετε τη φωτιά και τα αφήνετε να βράσουν μέχρι η σάλτσα να μειωθεί τουλάχιστον στο μισό. Αλατίζετε ελαφρά, περιχύνετε το μείγμα με τη χτυπημένη κρέμα και αφήνετε να πάρει μια τελευταία βράση και αποσύρετε από τη φωτιά.
6. Βγάζετε την κότα από το φούρνο και την κόβετε σε φέτες όσο είναι ακόμα ζεστή. Σερβίρετε στα πιάτα μια μερίδα μαζί με μερικές κουταλιές από τη γαρνιτούρα μαραθόριζας και κάστανου.
