1. Ανακατεύετε σε ένα μπολ τη ζάχαρη, το αλάτι, το πιπέρι και τον άνηθο ψιλοκομμένο. Πλένετε καλά τα ψάρια και τα φιλετάρετε, ανοίγοντάς τα στη μέση κατά μήκος και αφαιρώντας όλα τα κόκαλα (μπορείτε να ζητήσετε από τον ιχθυοπώλη σας να τα φιλετάρει).
2. Απλώνετε πάνω στον πάγκο εργασίας ένα κομμάτι μεμβράνη, από πάνω απορροφητικό χαρτί κουζίνας και τοποθετείτε τα 6 φιλέτα ψαριών με την πλευρά της πέτσας προς τα κάτω. Τα πασπαλίζετε με το μείγμα που ετοιμάσατε στο μπολ και από πάνω τοποθετείτε τα υπόλοιπα 6 φιλέτα. Διπλώνετε σφιχτά τη μεμβράνη, βάζετε ένα βάρος πάνω στο πακέτο (ώστε να πιεστούν και να μαριναριστούν καλά όλα τα φιλέτα) και το αφήνετε στο ψυγείο 12 ώρες.
3. Ξετυλίγετε τα φιλέτα ψαριών και τα κόβετε σε κομμάτια ή φέτες, όπως κάνετε και με τον καπνιστό σολομό. Τα σερβίρετε μαζί με μια σος την οποία θα φτιάξετε ανακατεύοντας την κρέμα γάλακτος, το γιαούρτι και το horseradish. Συνοδεύετε με φρέσκο πολύσπορο ψωμί.
