1. Ετοιμάζετε τα σουβλάκια: Ξεφλουδίζετε τα μάνγκο και τα κόβετε σε αρκετά μεγάλα κυβάκια. Αν τα χτένια είναι μεγάλα, τα χωρίζετε στη μέση και κατά μήκος. Περνάτε εναλλάξ στα ξυλάκια ένα κομμάτι μάνγκο και ένα κομμάτι χτένι.
2. Ετοιμάζετε τη σάλτσα και τη γαρνιτούρα: Πλένετε καλά και στεγνώνετε τα λεμόνια και το πορτοκάλι. Αφαιρείτε τις φλούδες τους με τη βοήθεια του εργαλείου που καθαρίζουμε τα καρότα και τις κόβετε σε λεπτές λωρίδες. Τις βάζετε μέσα σε ένα μπολ με κρύο νερό. Στίβετε τα λεμόνια και το πορτοκάλι και κρατάτε στην άκρη το χυμό τους.
3. Ετοιμάζετε τη βινεγκρέτ ανακατεύοντας μέσα σε ένα μπολ το μπαλσάμικο μαζί με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι. Πλένετε καλά τα παντζαρόφυλλα και τα βουτάτε για 30΄΄ μέσα σε νερό που βράζει. Αμέσως μετά τα βάζετε μέσα σε νερό με πάγο.
4. Ζεσταίνετε 1 κ.σ. ελαιόλαδο σε αντικολλητικό τηγάνι σε δυνατή φωτιά και ψήνετε τα σουβλάκια για 1΄ από κάθε πλευρά. Βάζετε αλάτι και πιπέρι. Μόλις είναι έτοιμα, τα βγάζετε από το τηγάνι και ρίχνετε σε αυτό τους χυμούς λεμονιού και πορτοκαλιού μαζί με τις φλούδες. Σερβίρετε τα σουβλάκια σε μια πιατέλα και τα ραντίζετε με τους χυμούς.
5. Στεγνώνετε καλά τα παντζαρόφυλλα με απορροφητικό χαρτί και τα βάζετε σε ένα μπολ. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Σερβίρετε τα σουβλάκια στα πιάτα, τα ραντίζετε με τους χυμούς και δίπλα τοποθετείτε τα παντζαρόφυλλα περιχυμένα με τη βινεγκρέτ.
