1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 220° C. Ανοίγετε τα στρείδια και στραγγίζετε τα υγρά τους μέσα σε μια κατσαρόλα. Ξεκολλάτε τη σάρκα και πλένετε πολύ καλά τα κοχύλια.
2. Ζεσταίνετε τη σαμπάνια σε μια μικρή κατσαρόλα. Την αφήνετε να βράσει μέχρι να μείνουν τα 3/4 της ποσότητας. Περιμένετε να κρυώσει.
3. Χτυπάτε τους κρόκους με σύρμα μέσα σε ένα μεταλλικό μπολ, προσθέτετε τη σαμπάνια, την κρέμα γάλακτος και 2 κ.γ. νερό. Αλατοπιπερώνετε και ανακατεύετε καλά. Τοποθετείτε το μπολ πάνω από νερό που βράζει σε μια κατσαρόλα και χτυπάτε τη σάλτσα με σύρμα μέχρι να πήξει λίγο. Τη διατηρείτε ζεστή μέσα στο μπεν μαρί με σβηστή τη φωτιά.
4. Βάζετε τα υγρά από τα στρείδια μαζί με λίγο περισσότερο νερό να βράσουν. Βυθίζετε μέσα τα στρείδια για 30΄΄ και στη συνέχεια τα σουρώνετε και τα ξαναβάζετε μέσα στα κοχύλια τους.
5. Πλένετε καλά το σπανάκι, το στραγγίζετε και το στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί. Το κόβετε και το σοτάρετε με βούτυρο σε ένα αντικολλητικό τηγάνι μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά τους. Τα αλατοπιπερώνετε. Βάζετε σε κάθε κοχύλι πάνω από το στρείδι λίγο σπανάκι και προσθέτετε λίγη από τη σάλτσα που φτιάξατε σε μπεν μαρί.
6. Ανάβετε το γκριλ του φούρνου. Τοποθετείτε τα στρείδια σε ένα πυρέξ, τα σκεπάζετε με τη σάλτσα και ψήνετε για 30΄΄ στη μεγαλύτερη θερμοκρασία που έχει ο φούρνος σας. Σερβίρετε αμέσως.
