Για το κέικ:
3 καρότα,2 φέτες ανανά,1 μπανάνα,2 κούπες αμύγδαλα
1 κούπα καρύδια,1 κούπα αλεύρι,1/2 κούπα γάλα αμυγδάλου
1/2 κούπα maple syrup,1/2 κούπα cranberry(προαιρετικά)
1/2 κούπα σταφίδες,1 κουταλιά της σούπας κανέλα
Για το γλάσο:
1 ώριμη μπανάνα,1 αβοκάντο,3 κουταλιές της σούπας maple syrup
1 κουταλιά της σούπας έλαιο καρύδας,1 κουταλιά της σούπας φυστικοβούτυρο
1 κουταλιά του γλυκού κανέλα,1 χούφτα καρύδια για πασπάλισμα
Οδηγίες:
Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180βαθμούς. Τοποθετείτε τα καρύδια σε ένα μπλέντερ μέχρι να σπάσουν. Στη συνέχεια τρίβετε τα καρότα.Βάζετε και τα αμύγδαλα στο μπλέντερ για να σπάσουν. Ανακατεύετε μαζί στο μίξερ τα καρύδια και τα αμύγδαλα που προηγουμένως σπάσατε, το αλεύρι, το ξύσμα καρότου, τη μπανάνα, τον ανανά, το γάλα αμυγδάλου, το maple syrup,τα cranberry και την κανέλα μέχρι να γίνουν ένα παχύρρευστο μείγμα.
Τοποθετείτε το μείγμα σε ένα μεγάλο μπωλ ανακατεύοντας με τις σταφίδες και τα καρύδια. Αλείφετε τη φόρμα του κέικ με το έλαιο καρύδας πριν ρίξετε μέσα το μείγμα.Ψήνετε για περίπου 30λεπτά μέχρι να δείτε πως έχει πάρει χρώμα.
Όσο ψήνετε το κέικ ετοιμάζετε το γλάσο. Τοποθετείτε όλα τα υλικά για το γλάσο εκτός από τα καρύδια σε ένα μπλέντερ για να δημιουργηθεί ένα ενιαίο, μυρωδάτο μείγμα. Όταν το κέικ ψηθεί και κρυώσει το βγάζετε από τη φόρμα και αλείφετε από πάνω με το γλάσο και πασπαλίζετε με τα καρύδια.
