1. Ετοιμάζετε το παντεσπάνι: λιώνετε το βούτυρο σε μια μικρή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά. Ανακατεύετε τη ζάχαρη άχνη μαζί με τα αμύγδαλα σε σκόνη. Προσθέτετε τα αβγά ολόκληρα και χτυπάτε τα υλικά για 5΄. Ρίχνετε το αλεύρι και το βούτυρο λιωμένο.
2. Μέσα σε ένα άλλο μπολ χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα και την ενώνετε με το μείγμα. Ανακατεύετε καλά.
3. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210° C. Στρώνετε με λαδόκολλα ένα ταψί και απλώνετε το μείγμα σε ολόκληρη την επιφάνεια, σε πάχος περίπου 1,5 εκ. Το ψήνετε για 10΄. Μόλις πάρει χρώμα το παντεσπάνι το βγάζετε από το φούρνο και το αφήνετε να κρυώσει.
4. Χωρίς να το ξεκολλήσετε το κάνετε ρολό μαζί με τη λαδόκολλα και μετά το τυλίγετε μέσα σε αλουμινόχαρτο για να μην ξεραθεί.
5. Ετοιμάζετε το παγωτό: κόβετε τα νεραντζάκια σε μικρά κυβάκια. Βράζετε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα. Χτυπάτε στο μίξερ τους κρόκους με τη ζάχαρη, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα. Προσθέτετε το γάλα και τα νεραντζάκια και ανακατεύετε. Βάζετε το μείγμα σε μια κατσαρόλα και το βράζετε ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πήξει. Το βάζετε σε ένα μπολ και αφήνετε να κρυώσει. Το αρωματίζετε με την εσάνς και το χρωματίζετε με το χρώμα ζαχαροπλαστικής.
Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος σε σαντιγί και την ενώνετε με την κρέμα με τα νεραντζάκια. Βάζετε το μείγμα σε μεταλλικό μπολ και το αφήνετε να παγώσει στην κατάψυξη ανακατεύοντας κάπου κάπου με ξύλινη κουτάλα, για να παγώσει ομοιόμορφα. Μόλις είναι έτοιμο το παγωτό ξετυλίγετε το παντεσπάνι από το αλουμινόχαρτο και το ξεκολλάτε από τη λαδόκολλα.
6. Στρώνετε με γρήγορες κινήσεις το παγωτό πάνω στο παντεσπάνι και το τυλίγετε σε ρολό. Τυλίγετε το γλυκό με αλουμινόχαρτο και το βάζετε στην κατάψυξη τουλάχιστον για 2 ώρες.
7. Βουτάτε σε ζάχαρη τα πράσινα φρουί γλασέ, διακοσμείτε την επιφάνεια του γλυκού και σερβίρετε.
