Υλικά:
36 γαρίδες μεγέθους 16/20 · 480 γραμμ. ζυμαρικά orecchiette ή κοχυλάκι · 100 ml ελαιόλαδο · 25 γραμμ. βούτυρο · 50 γραμμ. κρίταμος · Αλάτι · Πιπέρι Για τον ζωμό 1 ματσάκι εστραγκόν · 1 λευκό κρεμμύδι · 1 καρότο · 6 σκελίδες σκόρδο · 1 κλωνάρι σέλερι · 1 ντομάτα τριμμένη · 1/2 ματσάκι μάραθος · ελαιόλαδο · 125 γραμμ. βούτυρο μαλακό · Τα κελύφη από τις γαρίδες · 100 ml κονιάκ · Χυμός από 1 λάιμ · 3 γραμμ. σπόροι κόλιανδρου · 3 γραμμ. μαύρο πιπέρι σε κόκκους · 50 γραμμ. πελτές ντομάτας · 1 ματσάκι φρέσκος κόλιανδρος Για τη διακόσμηση 18 ντοματίνια
Εκτέλεση:
1.Καθαρίζετε τις γαρίδες αφήνοντας την ουρά τους (κρατάτε τα κελύφη για τον ζωμό). Με ένα μυτερό μαχαίρι χαράζετε τη ράχη τους και αφαιρείτε το μαύρο εντεράκι. Διατηρείτε τις γαρίδες στο ψυγείο. Ψιλοκόβετε το εστραγκόν. 2. Ετοιμάζετε τον ζωμό: Καθαρίζετε το κρεμμύδι, το καρότο, το σκόρδο και το σέλερι και τα κόβετε σε κυβάκια. 3. Σε ένα τηγάνι και σε δυνατή φωτιά βάζετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τα κελύφη των γαρίδων. Μόλις ροδίσουν, χαμηλώνετε τη φωτιά, προσθέτετε το βούτυρο και συνεχίζετε το μαγείρεμα για λίγο ακόμη. 4. Προσθέτετε τα λαχανικά και τα μυρωδικά και μόλις μαλακώσουν ρίχνετε τον πελτέ ντομάτας. Σβήνετε με το κονιάκ, προσθέτετε την ντομάτα, τον χυμό λεμονιού και τον κόλιανδρο. Μαγειρεύετε για περίπου 20’ και ρίχνετε στο σκεύος το 1/3 του εστραγκόν. 5. Σε μια κατσαρόλα με άφθονο νερό βράζετε τον κρίταμο και στη συνέχεια τον βυθίζετε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Τον στεγνώνετε σε πετσέτα κουζίνας. 6. Βράζετε τα ζυμαρικά για περίπου 10’ (να είναι al dente). Σε ένα τηγάνι ζεσταίνετε λίγο ελαιόλαδο και σοτάρετε τις γαρίδες για 5’ από κάθε πλευρά και ρίχνετε το εστραγκόν. 7. Σε ένα άλλο σκεύος ζεσταίνετε το βούτυρο και σοτάρετε τον κρίταμο για 30’’. Προσθέτετε τα ζυμαρικά και τον ζωμό και μαγειρεύετε μέχρι τα ζυμαρικά να απορροφήσουν τα υγρά και να μείνει μια σάλτσα. Αλατοπιπερώνετε και ρίχνετε τις γαρίδες. Aποσύρετε το σκεύος από τη φωτιά και προσθέτετε το υπόλοιπο εστραγκόν. 8. Πριν σερβίρετε, γαρνίρετε τα πιάτα με τα ντοματίνια κομμένα στη μέση.
Ποιος είναι ο σεφ:
Μόλις 30 χρόνων, ο Mohamed Cheikh έχει ήδη ένα σπουδαίο βιογραφικό. Ο Γαλλοαλγερινής καταγωγής σεφ χρωστάει την αγάπη του για τα ωραία πράγματα της ζωής και τη μαγειρική στη γιαγιά του. «Με έπαιρνε μαζί της στην αγορά κι εγώ τη βοηθούσα να φτιάξει κουσκούς, chorba, ντόνατς και τηγανίτες», λέει ο ίδιος. Οπότε, φυσικό ήταν να πάει σε σχολή μαγειρικής και να μαθητεύσει δίπλα στους καλύτερους σεφ, ανάμεσα στους οποίους ήταν οι Alain Senderens, Jérôme Banctel, Yannick Alléno και Ιric Frechon ο οποίος τον προσέλαβε ως σεφ στο εστιατόριο Le Drugstore στο Champs-Elysées. Η ισχυρή προσωπικότητά του του χάρισε το βραβείο του πολύ ανταγωνιστικού Top Chef το 2021. Το πάθος του για τη μαγειρική με άρωμα Μεσογείου τον ενέπνευσε να γράψει το πρώτο του βιβλίο με 50 «ηλιόλουστες» συνταγές. «Σήμερα, έχω ευκαιρίες που δεν μπορούσα ποτέ να φανταστώ. Τώρα πλέον, όταν κάποιος μου προτείνει μια δουλειά δεν ζητάει να δει πρώτα το βιογραφικό μου», λέει. Οι συνταγές είναι από το βιβλίο Ma cuisine méditérrannéenne (Η μεσογειακή κουζίνα μου, εκδ. Solar France).
