Υλικά:
2 μέτρια κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
2 κίτρινα κολοκυθάκια, κομμένα σε κύβους
1 κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, κομμένη σε κύβους
1/2 ξερό κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές φέτες
250 γραμ. μανιτάρια, κομμένα σε λεπτές φέτες
500 γραμ. ντοματίνια, κομμένα στη μέση
2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
1 συσκευασία τορτελίνια με γέμιση τυριού
4 φλιτζάνια φρέσκο σπανάκι
2/3 φλιτζάνι σάλτσα πέστο (σπιτική ή έτοιμη)
Τριμμένη παρμεζάνα για το σερβίρισμα
Εκτέλεση:
Προθέρμανε το φούρνο στους 200 βαθμούς. Τοποθέτησε τα ψιλοκομμένα λαχανικά (εκτός από τα ντοματίνια και το σπανάκι) σε ένα φαρδύ ταψί και ράντισέ τα με ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι.
Ψήσε τα λαχανικά στον προθερμασμένο φούρνο για περίπου 10 λεπτά. Έπειτα, πρόσθεσε στο ταψί τις ντομάτες και το σκόρδο και ανακάτεψε.
Ψήσε τα λαχανικά για 10 λεπτά ακόμα, ώσπου να πάρουν ένα χρυσαφένιο χρώμα και να μαλακώσουν. Μόλις είναι έτοιμα, ρίξε στο ταψί το φρέσκο σπανάκι και ανακάτεψε. Βάλε το ταψί ξανά στο φούρνο για μερικά δευτερόλεπτα, ώστε να μαραθεί το σπανάκι.
Βράσε τα τορτελίνια, σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους. Μόλις είναι έτοιμα, στράγγιξε τα καλά και έπειτα ρίξ’τα σε ένα μεγάλο μπολ μαζί με τα ψητά λαχανικά και το πέστο. Ανακάτεψε καλά και πασπάλισε με τριμμένη παρμεζάνα.
