Αν δεν ξέρεις τι να ετοιμάσεις για το αποψεινό δείπνο ή το αυριανό μεσημεριανό στο γραφείο θα σου προτείναμε να ετοιμάσεις αυτήν την σαλάτα με κολοκυθάκια και παρμεζάνα που θα ξετρελάνει όλη την οικογένεια και ίσως σε πείσει να δοκιμάσεις περισσότερα χορτοφαγικά πιάτα.
Υλικά:
2 μεσαία/μεγάλα κολοκυθάκια
50 γρ. κουκουνάρι
2 χούφτες φρέσκο σπανάκι
2 σκελίδες σκόρδο
χυμό από μισό λεμόνι (περίπου 2 κ.σ.)
1 μεγάλη κ.σ. τυρί κρέμα
3 κ.σ. παρμεζάνα
1 φλ. φύλλα βασιλικού
3 κ.σ. ελαιόλαδο
400 γρ. ζυμαρικά
Εκτέλεση:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 180 βαθμούς.
2. Κόβετε τα κολοκυθάκια σε φέτες, τα απλώνετε σε ταψί με χαρτί ψησίματος, ραντίζετε με ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε στον φούρνο για 15′.
3. Βάζετε το κουκουνάρι σε ένα ταψί και τα καβουρδίζετε για μερικά λεπτά μέχρι να ροδίσουν ελαφρά.
4. Μαγειρεύετε τα ζυμαρικά όπως αναγράφετε στην συσκευασία.
5. Βγάζετε τα κολοκυθάκια από τον φούρνο, τα βάζετε στο μπλέντερ μαζί με το καβουρδισμένο κουκουνάρι και όλα τα υπόλοιπα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο.
6. Τα χτυπάτε καλά μέχρι το μείγμα να αποκτήσει την υφή της κλασικής σάλτσας πέστο. Προσθέτετε λίγο-λίγο το ελαιόλαδο και ξαναχτυπάτε. Δοκιμάζετε και αλατοπιπερώνετε όσο θέλετε.
7. Όταν ετοιμαστούν τα μακαρόνια τα στραγγίζετε και φυλάτε 1/4 φλ. του νερού. Ανακατεύετε τα ζυμαρικά με την σάλτσα πέστο και τέλος προσθέτετε το νερό που κρατήσατε.
8. Πασπαλίζετε με παρμεζάνα και σερβίρετε αμέσως.
