Ψητό ρολό αρνιού
(προετοιμασία 10΄, μαγείρεμα 45΄)
Υλικά
1 αρνίσιο χεράκι χωρίς κόκαλο, 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες, 20 φύλλα μέντας ή δυόσμου ψιλοκομμένα 1 κ.σ. μουστάρδα, 1 κλωναράκι μαϊντανό, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, 2 κ.σ. μέλι 1 κ.σ. σπόρους σουσαμιού καβουρντισμένους
Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210ο C.
2. Τοποθετείτε το κρέας στον πάγκο εργασίας. Το αλείφετε με τη μουστάρδα, αλατοπιπερώνετε και πασπαλίζετε με τα μυρωδικά και το σκόρδο απ’ όλες τις πλευρές.
3. Τυλίγετε το κρέας με το δίχτυ και το βάζετε στο ταψί. Περιχύνετε με το μέλι και λίγο ελαιόλαδο, προσθέτετε το σουσάμι και ένα ποτήρι νερό και το ψήνετε στο φούρνο στους 180ο C για 45’.
Τip: Προσθέστε αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, δαμάσκηνα). Σε αυτή την περίπτωση βάλτε δύο ποτήρια νερό στο ταψί.
Αρνί με φασκόμηλο στο λαδόχαρτο
(προετοιμασία 15’, μαγείρεμα 45’)
Υλικά για 4 άτομα
1 χεράκι αρνιού χωρίς κόκαλο κομμένο σε μικρά κομμάτια, 1 φρέσκο κρεμμύδι 250 γραμμ. ντοματίνια τσέρι, 4 κ.σ. σιρόπι από φασκόμηλο (σε κατάστημα με βιολογικά προϊόντα), ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι 1/2 ματσάκι φασκόμηλο, οδοντογλυφίδες
Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C.
2. Ψιλοκόβετε το κρεμμύδι, πλένετε τα ντοματίνια και τα κόβετε στα δύο.
3. Σε ένα μπολ ρίχνετε το κρέας, το κρεμμύδι, τα ντοματίνια, το σιρόπι, λίγο ελαιόλαδο και αλατοπιπερώνετε.
4. Ανακατεύετε όλα τα υλικά και μοιράζετε το μείγμα σε 4 διαφορετικά κομμάτια λαδόχαρτο. 5. Γαρνίρετε με φύλλα από φασκόμηλο.
6. Με μια οδοντογλυφίδα στερεώνετε το κάθε λαδόχαρτο ώστε να σχηματίσετε φωλιές.
7. Ψήνετε για 45’.
Tip: Μπορείτε να φτιάξετε σιρόπι από φασκόμηλο βράζοντας 200 ml νερό, 10 φύλλα φασκόμηλο, 50 γραμμ. καστανή ζάχαρη. Μετά τα αφήνετε για 10΄ και τα σουρώνετε.
Αρνίσιο μπούτι με μυρωδικά
(προετοιμασία 5’ – μαγείρεμα 30’ – αναμονή 10’)
Υλικά για 6 άτομα
1 μεγάλο αρνίσιο μπούτι, 3 κλωνάρια δεντρολίβανο, 1 ματσάκι φρέσκο θυμάρι, 2 κ.σ. κόκκινο πιπέρι, 10 σκελίδες σκόρδο, ελαιόλαδο, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, θαλασσινό αλάτι
Εκτέλεση
Τοποθετείτε το μπούτι σε ένα πυρέξ. Προσθέτετε το αλάτι, τα δύο πιπέρια, τις σκελίδες σκόρδο, λιωμένες, πασπαλίζετε με το δεντρολίβανο και το θυμάρι και ραντίζετε με λίγο ελαιόλαδο (αν θέλετε, αφήνετε το κρέας να μαριναριστεί για 2 μέρες στο ψυγείο, ώστε να απορροφήσει τα αρώματα των μυρωδικών). Ανάβετε το φούρνο στους 220ο C και ψήνετε το κρέας για 30’. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχετε το φαγητό και προσθέτετε 1 μικρό ποτήρι νερό. Όταν είναι έτοιμο, σβήνετε τη φωτιά, καλύπτετε το ταψί με αλουμινόχαρτο και το αφήνετε να ξεκουραστεί για 10′. Tip: Για πιο μεστή γεύση, ψήστε το κρέας αργά, σε γάστρα, στους 100ο C για 2,5 ώρες.
Αρνίσια σουβλάκια με φασόλια
(προετοιμασία 15’ – μαγείρεμα 40΄)
Υλικά για 6 άτομα
800 γραμμ. αρνίσιο κρέας κομμένο σε κυβάκια των 3 εκ., 4 κλωναράκια εστραγκόν, 800 γραμμ. μεξικάνικα φασόλια (μοβ), 2 κλωνάρια θυμάρι, 2 σκελίδες σκόρδο, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι, καλαμάκια για σουβλάκια
Εκτέλεση
Καθαρίζετε και ψιλοκόβετε το εστραγκόν, το βάζετε σε μια πιατέλα μαζί με το κρέας, λίγο ελαιόλαδο, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε. Περνάτε το κρέας στα καλαμάκια, τα καλύπτετε με διαφανή μεμβράνη και τα βάζετε στο ψυγείο. Όσο περιμένετε να μαριναριστούν τα σουβλάκια, βράζετε τα φασόλια. Μόλις πάρουν την πρώτη βράση προσθέτετε το θυμάρι και το σκόρδο και τα αφήνετε να μαγειρευτούν για τουλάχιστον μία ώρα. Ανάβετε το φούρνο στο γκριλ και ψήνετε τα καλαμάκια για 6’ με 8’, γυρίζοντάς τα συχνά. Τα σερβίρετε αμέσως συνοδεύοντάς τα με τα φασόλια. Tip: Αντί για ξύλινα καλαμάκια χρησιμοποιήστε τα κλωνάρια από το εστραγκόν. θα δώσουν στο κρέας έξτρα άρωμα και γεύση.
Μπούτι αρνιού με μυρωδικά, πατάτες και κρεμμύδια
(προετοιμασία 10’-μαγείρεμα 1 ώρα και 12’)
Υλικά για 6 άτομα
1 μπούτι αρνιού περίπου 2 κιλά, 1 ματσάκι μαϊντανό, 1 ματσάκι εστραγκόν, 1 κλωναράκι θυμάρι, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, 1 σκελίδα σκόρδο, 50 γραμμ. αλατισμένο βούτυρο, 1 κιλό πατάτες, 2 κρεμμύδια βούτυρο για το ταψί, ελαιόλαδο, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
1. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 180° C.
2. Καθαρίζετε τις πατάτες, τις κόβετε σε ροδέλες και τις τοποθετείτε σε ένα ταψί το οποίο έχετε αλείψει με βούτυρο.
3. Από πάνω ρίχνετε τα κρεμμύδια κομμένα σε ροδέλες, αλατοπιπερώνετε και περιχύνετε με λίγο ελαιόλαδο και μισό ποτήρι νερό. Τοποθετείτε το ταψί στο φούρνο για 30’.
4. Σε ένα μπολ αναμειγνύετε τα μυρωδικά, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το σκόρδο και το βούτυρο μέχρι να δέσουν και βουτάτε μέσα στο μείγμα το κρέας.
5. Ανεβάζετε τη θερμοκρασία στους 210° C, τοποθετείτε το κρέας στο ταψί με τις πατάτες και ψήνετε για 20’. Χαμηλώνετε το θερμοστάτη στους 180° C, γυρίζετε το κρέας και συνεχίζετε το ψήσιμο για 20’. Μετά το γυρνάτε ξανά για να ψηθεί άλλα 2’.
6. Αφαιρείτε το ταψί από το φούρνο, το καλύπτετε με ένα αλουμινόχαρτο, το αφήνετε για 10’ και σερβίρετε.
Tips -Αντί για τα παρακάτω μυρωδικά χρησιμοποιήστε βασιλικό ή κόλιαντρο. -Μαρινάρετε το κρέας στο μείγμα με τα μυρωδικά για 24 ώρες.
Αρνίσιο μπούτι με κρούστα αλατιού και μπαχαρικών
(προετοιμασία 15΄-αναμονή 8 ώρες-μαγείρεμα 50΄)
Υλικά για 4-6 άτομα
1 μπούτι αρνιού περίπου 1.200 γραμμ., 2 κ.γ. κόλιαντρο σε κόκκους, 2 κ.σ. ελαιόλαδο
Για την κρούστα αλατιού
600 γραμμ. αλεύρι, 400 γραμμ. χοντρό αλάτι, 2 κ.γ. κύμινο σε κόκκους, 2 κ.γ. κύμινο σε σκόνη, 1 κ.γ. καυτερή πιπεριά σε σκόνη, 1 αυγό
Εκτέλεση
1. Από την προηγούμενη μέρα ετοιμάζετε την κρούστα αλατιού: μέσα σε ένα μεγάλο μπολ ρίχνετε το αλεύρι, το αλάτι και τα μπαχαρικά (εκτός από το κόλιαντρο). Προσθέτετε 1 1/2 ποτήρι νερό και ζυμώνετε. Τυλίγετε τη ζύμη με μεμβράνη και την αφήνετε να ξεκουραστεί για 8 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου.
2. Την επομένη λιώνετε στο γουδί το κόλιαντρο. Το ρίχνετε σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι μαζί με το λάδι και το ζεσταίνετε. Βάζετε το αρνί στο καυτό λάδι και το γυρίζετε συνεχώς για να ροδίσει από όλες τις πλευρές. Το αφήνετε στην άκρη να κρυώσει.
3. Προθερμαίνετε το φούρνο στους 210° C. Απλώνετε ένα μεγάλο κομμάτι αλουμινόχαρτο στον πάγκο εργασίας και με τον πλάστη ανοίγετε ζύμη πάχους 4 χιλ. Τοποθετείτε πάνω της το αρνί και το σκεπάζετε προσεκτικά ολόκληρο. Αλείφετε εξωτερικά τη ζύμη με το αυγό χτυπημένο, έτσι ώστε να μείνει καλά κλεισμένη. Βάζετε το αρνί σε ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνετε στο φούρνο για 45΄. Σβήνετε το φούρνο, αλλά αφήνετε μέσα το κρέας ακόμα 15΄ με ανοιχτή την πόρτα.
4.Τοποθετείτε το αρνί σε μια μεγάλη πιατέλα και αφαιρείτε την κρούστα σπάζοντάς τη με ένα μαχαίρι. Κόβετε το κρέας σε μερίδες και σερβίρετε με φρέσκα φασολάκια βρασμένα στον ατμό. Tip: -Προσοχή, μη ρίξετε καθόλου αλάτι στο κρέας. Η κρούστα θα το αλατίσει όσο πρέπει.
