Υλικά για την ομελέτα:
8 αβγά
3 φρέσκα κρεμμυδάκια
12ml ζωμός λαχανικών
Ελαιόλαδο
100 γραμμ. αρακάς καθαρισμένος (φρέσκος ή κατεψυγμένος)
80 γραμμ. φέτα τριμμένη
Αλάτι
Πιπέρι
Υλικά για την σαλάτα:
1 χούφτα σπανάκι baby ή άλλο λαχανικό της αρεσκείας σας
20 ντοματίνια
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κ.γ. μουστάρδα
Εκτέλεση:
1. Καθαρίζετε και πλένετε τα κρεμμυδάκια και τα ψιλοκόβετε (κρατάτε χωριστά λίγα από τα πράσινα φύλλα τους).
2. Σε ένα μπολ χτυπάτε τα αβγά και τα ανακατεύετε με τον ζωμό λαχανικών. Προσθέτετε τα φύλλα που κρατήσατε από τα κρεμμυδάκια και αλατοπιπερώνετε.
3. Σε ένα βαθύ τηγάνι σοτάρετε για 3’-4’ σε 1 κ.σ. ελαιόλαδο τα υπόλοιπα κρεμμυδάκια και τον αρακά. Ρίχνετε το μείγμα των αβγών και μαγειρεύετε την ομελέτα ξύνοντας ελαφρά με μια σπάτουλα τον πάτο του σκεύους μόλις αρχίσει να πήζει. Πασπαλίζετε με την τριμμένη φέτα, σκεπάζετε το τηγάνι και συνεχίζετε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά ακόμη.
4. Πλένετε και στεγνώνετε το σπανάκι, πλένετε τα ντοματίνια και τα κόβετε στη μέση. Ανακατεύετε το ελαιόλαδο, τον χυμό λεμονιού και τη μουστάρδα και ραντίζετε τη σαλάτα. Σερβίρετε μαζί με την ομελέτα.
